För Tomas Gustafsson är hållbar matlagning inte en trend, utan en självklarhet. Råvaror väljs med omsorg, ofta från lokala producenter, och målet är att använda hela djuret eller hela växten. På STF Unders­vik gårdshotell och vandrarhem köper de exempelvis hela djur direkt från uppfödare och använder allt – från filé till lever och tunga.

– Vi får in en hel ko, och då bestämmer den menyn, inte tvärtom. Vi gör grytor, korvar och använder benen till buljong. Det är så det ska vara, förklarar Tomas.

Detta sätt att tänka genomsyrar hela köket. Istället för att köpa in färdigstyckat kött eller standardiserade grönsaker, arbetar de med det som finns tillgängligt just nu. När det gäller fisk köper de hela fiskar och filéar själva.

– Vi försöker ta vara på allt, och det handlar också om att ha rätt personal i köket. Alla måste förstå att det inte bara är filéer som är värdefulla.

En annan viktig aspekt är att inte fylla på en buffé bara för sakens skull. Istället för att alltid ha samma rätter erbjuds variation baserat på vad som finns tillgängligt.

– Har vi slut på en sallad, så får gästerna vänta någon minut medan vi gör en ny. Och om något är helt slut, så får vi laga något annat. Det skapar medvetenhet hos både oss och gästerna, säger han.

Samma princip gäller för fonder och såser – allt görs från grunden, och om en fond tar slut så måste köket tänka om.

– Då får vi använda något annat. Det är ingen katastrof. I vårt konsumtionssamhälle är vi vana vid att allt ska finnas hela tiden, men så fungerar inte mat på riktigt.

 

I Undersviks kök används många traditionella tekniker för att bevara och förädla råvaror. Fermentering är en stor del av verksamheten – allt från grönsaker till bröd och korv får nytt liv genom konservering.

– Vi fermenterar, torkar örter, gör egen korv och syrar grönsaker. Det är en gammal ­kunskap som vi borde värdera mer, säger Tomas.

Till exempel bakar de ett knäckebröd som görs av gammalt bröd som fermenteras i två veckor innan det bakas ut. Det har blivit en favorit bland gästerna.

– Folk älskar det! Och när de får höra att det är gjort på bröd som annars skulle slängas, blir de ännu mer imponerade, säger Tomas med en berättigad stolthet.

Utöver fermentering använder köket på Undersvik tekniker som lufttorkning och inläggningar för att förlänga hållbarheten på råvaror. Korvar görs med traditionella metoder och grönsaker syras för att skapa djupare smaker.

– Vi torkar svamp, örter och rotfrukter. Vi syrar kål och picklar det mesta vi kan. Allt handlar om att maximera råvarans potential, förklarar Tomas.

Men det är inte Tomas ensam som gör Undersviks kök unikt. Kockarna Magnus, Oliver och Linnea delar samma syn på råvaror och hållbarhet – och bidrar med mängder av idéer och tankar som hela köket utvecklas av.

– Vi är ett positivt arbetslag med mycket humor. Det jag vill åstadkomma hade aldrig varit möjligt utan dem, säger Tomas.

Musik är också en viktig del av arbetsdagen i Undersviks kök. Från morgonens första kaffekopp till kvällens sista disk, fylls köket av toner som både inspirerar och skapar en trivsam arbetsmiljö.

– Det är alltid musik på i köket. Det sätter stämningen och hjälper oss att hålla ett bra tempo. Vi kör rocktorsdagar och dansbands­fredagar. Det finns vissa traditioner som har satt sig, säger Tomas med ett leende.

I en värld där matsvinn och massproduktion är norm sticker Undersviks kök ut. Här handlar det inte om att följa trender, utan om att skapa en djupgående förändring i hur vi ser på mat. Tomas Gustafs­son och hans köksteam visar att det går att laga mat med hjärtat, att låta råvaran bestämma och att våga utmana gängse normer om tillgång och efterfrågan. Att något tar slut är inte ett misslyckande – det är en påminnelse om att maten har haft ett värde och blivit uppskattad. Och det, om något, är hållbarhet på riktigt. •

Järvsö Julmarknad har varit en självklar mötesplats i adventstid ända sedan 1975. Hit till kulturminnesskyddade Stenegård – besökscentrum för Världsarvet Hälsingegårdar och ett av Hälsinglands mest besökta utflyktsmål – kommer besökare långväga ifrån för att ta del av en traditionell julmarknad. Här kan man strosa bland stånden och hitta julklappar med extra omtanke i det stora utbudet av lokalt hantverk och delikatesser, hemslöjd och annat av god kvalitet. Eldgaltar som sprider värme, underhållning av spelmän, häst och släde bidrar till en magisk julstämning.

– Svensk Damtidning rangordnade oss för några år sedan som en av Sveriges bästa julmarknader, berättar Ingrid Johansson, ordförande i Järvsö Hembygdsförening, som ända sedan starten är de som arrangerat julmarknaden. 

Hembygdsföreningen engagerade sig på 70-talet i att levandegöra Stenegård, som då ägdes av Järvsö kommun. Man startade bland annat ett sommarcafé.
– Men en förening är ju beroende av inkomster, så ganska snart började man fundera på att göra något även vintertid, berättar Ingrid Johansson.

Julmarknaden blev snabbt väldigt uppskattad och växte sig bara större och större. Vid en renovering av de tidigare lokalerna blev man för ett antal år sedan erbjuden att vara på Träteatern*. En stor lokal som man med lätthet fyller och även gården utanför är fylld av knallar och julpyntade marknadsstånd.

– Det brukar vara runt 70 knallar – men skulle kunna vara ännu flera då många hör sig för och vill komma hit.

Man månar dock om att hålla en hög kvalitet på det som säljs, och att utbudet är varierat. Julmarknaden har hela tiden utvecklats i samverkan med de lokala hantverkare som huserat på Stenegård, olika butiker, tunndbrödsbageri, restaurang med mera.

– Lokalproducerade produkter med hög kvalitet har under alla år varit riktmärket. Likaså har utbudet begränsats till ett fåtal utställare med liknade innehåll. Vi vill ju att de knallar som kommer ska få sälja. Något som är väldigt populärt är de knäckäpplen som Folkdanslaget säljer, där blir det köbildning!

Ett sånt här arrangemang kräver förstås stora ideella krafter och man har i föreningen en särskild arbetsgrupp som jobbar med julmarknaden. De gör utskick till alla knallar, bestämmer var alla ska stå och rekryterar värdar som kan hjälpa till och visa knallarna till rätta med mera.

– Det behövs många ideella som ställer upp. Vi kontaktar de som brukar återkomma, men märker också att många nyinflyttade vill engagera sig, det är ett bra sätt att träffa nya vänner. När det gäller parkeringen jobbar vi ihop med föreningsalliansen, något som genererar välkomna pengar till föreningarnas verksamheter.

De senaste åren har föreningen ett utvidgat samarbete med Stenegård, där man fick hjälp med att boka knallar, och där vaktmästeriet hjälpte till med den stämningsskapande biten, som brasor och eldgaltar med mera. 

– Vi har ett mycket gott samarbete med Stenegård. Alla butiker håller öppet och restaurangen serverar gröt och skinkmacka. Alla de vinner ju också på julmarknaden. 

Att det ska finnas många vinnare på det lokala planet är en målsättning för Järvsö Hembygdsförening, som också bjuder in UF-ungdomar att sälja sina produkter på marknaden. 

– Vi vill vara en aktör och göra bra saker för Järvsö. Som kulturbärare kan man inte bara stagnera och bibehålla allt precis som det varit, men det är viktigt att all utveckling sker i rätt anda. Vi vill också vara visionärer – hur kan vi hjälpa till att utveckla Järvsö?

Vad tror du själv är styrkan med Järvsö Julmarknad? 

– Jag tror det är just det att den är traditionell och håller hög klass. Samarbetet med Stenegård är A och O, liksom att vi har många ideella krafter som kan bidra. Av en enkät som gjorts bland utställarna vet vi att de är nöjda. Även besökarna berömmer marknaden och många reser hit långtifrån. Att det också är konsert i kyrkan samma helg, gör att många tar en utflykt till Järvsö den här helgen.

Idén om att starta ett musteri föddes 2019, då det var en helt otrolig äppelsäsong i Järvsötrakten. De äpplen familjen lämnat in för mustning återlämnades i form av must på dunk men resultatet blev allt annat än bra …

– Jag hade inte riktigt tid att pastörisera allt hemma och dåligt med plats i frysen – allt jäste! Vi tänkte genast att det här måste ju gå att göra i bag-in-box. Året efter var pandemin här, då satt vi där med permitteringar och en jädra massa tid och tanken poppade upp igen ”Ska vi starta ett äppelmusteri?” – och det gjorde vi! Det visade sig bli den sämsta äppelsäsongen i Järvsö på över 50 år. Men det kom ändå in lite äpplen och i augusti gjorde vi vår första pressning på cirka 100 kilo, något som tog oss en hel dag, berättar Anna Stegs, en av de fyra kvinnor, alla släkt på olika vis, som driver företaget. 

Genom kallpressning utvinner Järvsö Musteri varje uns av smak ur svenska äpplen och bär, som jordgubbar, blåbär och rabarber – frukter och bär som växer i vårt klimat. 

– Fördelen med kallpressning är helt enkelt att vi pressar ut alla goda smaker. De framträder på ett annat sätt jämfört med kokning. Man får en helt annan intensitet och fyllighet. Vi blandar inte heller i vatten, smakförstärkare eller andra tillsatser. I bärdryckerna har vi lite socker, men det är allt, berättar Anna. 

Efter premiäråret tog det rejält fart. Åren därpå lämnades tonvis med äpplen in för mustning och man tänkte att en sådan säsong kommer aldrig igen. Redan nästföljande år ökade mängden ytterligare med inlämnade äpplen som förädlades till en gyllene must att njuta av året om i praktisk bag-in-box. 

– Att dricka kall färskpressad must är kanske det godaste som finns! Många frågar vilka äpplen som är bäst att musta på. Det är en hel vetenskap, om jordmån, väder med mera, men vi tycker att en blandning av 2–3 äpplen brukar bli godast. Sommaräpplen pressar vi bara i augusti, senare blir det mest bara rinnig äppelmos av dem. Vi filtrerar vår must, men sedimenterar den inte – den blir som ”cloudy”. Den är pastöriserad och håller i ett år i oöppnad förpackning i rumstemperatur. Jag skulle gissa att de håller i flera år om du förvarar dem i 6–7 grader.  

Till att börja med omfattade verksamheten endast musttillverkning av inlämnade äpplen för hemmabruk.

– Men när någon ställde frågan om vi producerade för restauranger också så svarade vi bara ”Jajemen!” och så hittade vi ett sätt att lösa det.

Med samma positiva ”det-fixar-vi-mentalitet” och passion för att tillverka genuina hantverksdrycker med omtanke om både smak, kvalitet och miljö, har verksamheten sedan successivt utökats. För tillverkningen och försäljningen av drycker till restauranger och butiker köper man in frukt och bär och har även en egen rejäl odling av rabarber med cirka 700 plantor.

– När vi köper in frukt och bär är vi väldigt noga med vilka vi samarbetar med. Dels måste det såklart vara frukt och bär av god kvalitet. Men man måste också ha ordning på sitt företag, ha bra arbetsvillkor för sina anställda med mera.  De måste även kunna leverera en viss volym. 

Även när det gäller tillverkningen har man lokala samarbeten som man gläder sig åt. Ett exempel är den mousserande jordgubbs- och blåbärsdrycken.

– Den tappar vi nere hos Stormare Bryggeri i Orbaden då det krävs en lite annan tappningsanläggning än vi har för att göra kolsyrade drycker. Det har nästan blivit som ett litet lokalt dryckescentrum häromkring. Tillsammans med Tevsjö Destilleri och Stormare Bryggeri så är vi tre hyggligt stora aktörer som samarbetar på olika sätt.  

Trots att verksamheten startade med kanske sämsta möjliga förutsättningar – under en pandemi och en urusel äppelsäsong kan man idag glädja sig åt en verksamhet som växer i omfattning.

– Vi har blivit ganska stora i vår nisch nu faktiskt. Vi finns bland annat i Sundsvall, i hela Gävleborg och har även börjat få kunder i Stockholm. Vår ambition är att försöka komma ut ännu lite längre i Sverige. 

Efter 17 år som lärare på restauranglinjen på Slottegymnasiet i Ljusdal så drev Peter Brolin Matstudion i Delsbo i många år. Men för cirka tre år sedan fick han chansen att återvända till för honom välkända lokaler på Järvsö Lodge.

– Det här är ett ställe som ligger mig varmt om hjärtat då jag hade mitt första riktiga kockjobb här på Kramsta. Man kan väl kanske säga att cirkeln är sluten.

Konceptet är detsamma som tidigare, här skapar Peter väl avvägda avsmakningsmenyer med bra råvaror och mycket kärlek. Smakupplevelsen är det primära och han menar att när det blir bra, så kan smakerna tala för sig själva.

– Jag brinner för bra råvaror och smak. Sedan får det gärna se vackert och fint ut, men det allra viktigaste är ju att kombinationen av dem blir bra.

Peter berättar att när han komponerar en avsmakningsmeny så utgår han oftast från säsong och tillgång och ambitionen är att hela tiden jobba så närproducerat det bara går.

– Sedan låter jag kreativiteten kicka igång och jobba tillsammans med min erfarenhet. I grunden finns ofta svensk husmanskost. Även om det inte syns så är det därifrån som smakerna kommer. Vill man sammanfatta det kan man också säga att jag arbetar med tre huvudsakliga smaker – sötma, syra och sälta. Jag jobbar också med konsistensen väldigt mycket. Det ska vara mycket olika texturer. Det blir mycket intressantare när det händer något när man tuggar.

Inspiration och erfarenhet har Peter även fått av sin fru som kommer från Thailand. Inte på det viset att allt ska smaka starkt, men det finns mycket annat kring mat som man kan ta in, menar han.

– Jag tycker det är ofantligt roligt att fortfarande utvecklas i mitt yrke. Vilket ju också är en nödvändighet för att kunna skapa nya spännande rätter. Jag tycker det tyvärr syns på väldigt många kockar och krogar att maten görs på slentrian.

Maten är förstås det centrala. Men för Peter är det också viktigt att gästerna känner att de får en helhetsupplevelse.

– Vi säljer inte ”bara” mat, med våra avsmakningsmenyer säljer vi en upplevelse. Man sitter ju här som gäst i kanske fyra timmar. Det är mat, dryck, tid för det goda samtalet. Jag berättar också alltid om varje rätt för gästerna. Jag vill ge en helhetsupplevelse.

Har du något annat du vill förmedla till gästerna?

– Ja! Jag vill inte att folk ska känna att det är en jättegrej att gå hit. Man behöver inte klä upp sig i skjorta och slips. Vår servering här är mer att vi vill att man ska känna att man är ”hemma-hos”. Här är det enkelt, man ska trivas och kännas sig välkommen. Här ska man må bra och äta gott!

På hälsingegården Långhans, belägen längs Tidernas väg ligger den – Järvsö Champagnebar. Här hittar du, som nordligaste plats i världen, alla de 10 sorter som det anrika champagnehuset Taittinger tillverkar.

– Taittinger är det största familjeägda champagnehuset i världen och vi är väldigt stolta över att kunna erbjuda deras exklusiva drycker, säger Edward Cornell, en av de fyra delägarna i ”Champagnebarsfamiljen” som de lite skämtsamt kallar sig.

Champagnebarsfamiljen kom till när tidigare ägarna Anna och Per Bergenudd kände att det blev lite väl mycket att driva både Järvsö Gårdsbageri, prisbelönt och uppmärksammat i White Guide – och dessutom en champagnebar. Edward som jobbat där sedan januari 2020, blev då erbjuden att ta över, men ville gärna ha några med sig så han vände sig till bekantskapskretsen. Med delat ansvar tyckte även Anna och Per Bergenudd att de kunde vara kvar och de fyra familjerna som idag driver champagnebaren är Cornells, Bergenudds, Gärdéns och Rodriguez-Forsgren.

Edward berättar entusiasmerande om drycken som mer än någon annan förknippas med lyx och högtidliga tillfällen. Oavsett sammanhang och vad den ska serveras till finns det en champagne som passar, menar han.

– Vill man bara ha ett glas att skåla i ska man ha en klassisk torr champagne, som husets Brut Réserve. Ska man ha det till fisk tar man en som lagrats och har mildare toner – fisk och skaldjur är champagnens stora giftermål. Sedan finns det sockerrikare champagner som går bra med ost och chark, och så har vi demi-sec, en dessertchampagne som måste paras med en söt efterrätt för att komma till sin rätt.

Varje kväll öppnas tre sorter som man säljer på glas och i en provning, men man kan givetvis alltid också få en flaska av samtliga sorter.

– Provningarna är populära, ett bra sätt att lära känna champagne och kanske hitta en favorit.

Givetvis är det också champagnen, ett otroligt dryckeshantverk som står i fokus, men på ett välkomponerat sätt kombineras den med en bistromeny bestående av lokalt mathantverk. Så väl plockrätter som fullständig middag serveras här.

– Vi funderade länge på hur vi skulle matcha champagnen med mat. Att kunna erbjuda ett plock av mathantverk parat med den dryck som anses vara den mest hantverksmässiga drycken i världen, kändes helt rätt.

Även när det gäller miljö och inredning har man tänkt till noga, och ambitionen är att champagnebaren ska kännas tillgänglig för alla.

– Här sitter man i det som varit en gammal lada, men som nu inretts i hälsingestil med en fransk touch. Det mesta av inredningen är smakfullt återbruk och det pågår ständigt nya små projekt för att göra det än mer mysigt för våra besökare, berättar Edward. Det ska vara ”Järvsö går Taittinger”, inte tvärtom. Vi vill ha kvar det exklusiva i drycken, men det ska inte vara märkvärdigt att gå hit – vi vill att det ska kännas självklart att komma hit efter en sväng på cykel eller direkt från campingen.

Tillgängligheten förstärks också av att man har rimliga priser.

– Det händer att vi får kommentarer som; ”nånting är fel, det här är för billigt”. Men vi driver det här för att det är en spännande verksamhet som vi brinner för. Det är också roligt att kunna bidra till ett utbud på orten. Här finns en fin anda där man inte försöker konkurrera med varandras nischer, en bredd gynnar alla.

Även om champagnebaren redan idag har ett bra koncept så försöker man hela tiden att utveckla det.

– Vi försöker hela tiden förfina bistrokonceptet och utveckla gården, vad den ska inrymma, inredning, meny och drinkar. Vi riktar oss nu också mycket mer mot abonneringar och företag än tidigare.

Hur kommer det då sig att det blivit en Taittingerbar i just lilla Järvsö? Historien har sin början när Anna & Per Bergenudd tog över gården Långhans efter Barbro ”Lill-Babs” Svensson och ”Lill-Babs Caffär” blev Järvsö Gårdsbageri. I ladan låg Lill-Babs museum som flyttades till Stenegård. Per Bergenudd började då fundera på vad man i stället skulle göra med lokalen. Efter några förslag som sågades av hustrun Anna, så dök från sidan det djärva förslaget om en Taittingerbar upp. En koppling mellan det anrika champagnehuset och Järvsö via en lång sträcka i sig fantastiska händelser gjorde det möjligt. Hela den långa historien lovar Edward att man kan få höra när man besöker champagnebaren. En riktig cliffhanger alltså …

– Jag lovar att det är en spännande historia, lika osannolik som den är sann, avslutar Edward.

Att höra Lina Lundmark, eller ”Bagar-Lina” som hon kallas, berätta om bageriet och surdegsbröd gör att man förstår att här finns en passionerad själ som dessutom brinner för att frikostigt dela med sig av sina kunskaper.

– Att baka surdegsbröd är egentligen inte svårt, men det kräver tålamod. Vi låter alltid degen kalljäsa minst ett dygn men ofta två. Det gör att den dels smakar mycket mer, att fytinsyran bryts ner så att kroppen kan ta till sig alla mineraler som finns i brödet.

Att jobba med bra och naturliga mjöler, helt rena från tillsatser är en självklarhet menar Lina. Leverantörer till Janssons Bröd är lokala TeveKvarn, Skale Skafferi, Warbro Kvarn och Limabacka.

– Vi vill gynna lokala leverantörer men också göra bra bröd. Jämför man med en köpelimpa med luft i så kanske du måste äta dubbelt så många skivor som av ett bra surdegsbröd för att bli mätt.

Att man lyckats med sina föresatser är inte minst de många utmärkelser man tilldelats ett tydligt bevis på. Bland annat har de en guldmedalj i SM i Mathantverk för rågbrödet Råger och prisad för sitt knäckebröd i Årets bästa landskapsmat av Husmans bord under Gourmand Awards.

Uppmärksamheten har gjort att Lina blivit en efterfrågad inspiratör och föreläsare. Hon håller också uppskattade kurser i surdegsbakning, både renodlade surdegskurser på två dagar, men även workshops där hon förberett deg så att man ändå kan vara med i alla moment. Tillsammans med Stormare Bryggeri har hon en kurs som heter ”Brygg Öl och baka surdegsbröd” där man efter första dagen äter en god middag tillsammans och dagen efter bakar brödet. På förfrågan åker hon också ut till olika verksamheter och håller kurs.

– Mina kurser bygger på att man rör ihop degen med händerna och gräddar i vanlig ugn. Man får vara kreativ och experimentera med smaksättning. Att vara närvarande och känna degen med händerna är både avslappnande och meditativt. Och doften av nybakt bröd är både lugnande och ger tillfredsställelse. Det är så roligt att få ge det som en del av upplevelsen till våra deltagare. Att baka är bra för själen.

Var det då självklart att hon skulle driva familjebageriet vidare?

– Då, för 14 år sedan var det inte det, säger Lina. Men nu känns det verkligen så.

Hon tillskriver ödet att det ändå blev så. I samma veva som hon själv blev varslad från sitt jobb, så fick hon höra att bageriet skulle säljas. Hennes reaktion kom spontant, även fast hon aldrig tidigare tänkt tanken att bli bagare. Farfars bageri skulle säljas!

– Jag åkte och talade med Harald Karlsen som var den som tog över efter farfar Gustav. För honom var det viktigt att sälja till rätt person och han sa med en gång ”vem kan vara mer rätt än du”. Och så blev det.

En vanlig fråga som Lina får är om verksamheten kommer att växa. Det beror lite på vad man menar, säger hon.

– Produktionsmässigt är vi på en bra nivå. Jag är alltid öppen för nya kunder, men det är viktigt att ha en relation med dem och vi vill inte vara en industri. Jag har hellre få kunder med goda och utvecklande relationer till. Exempelvis gör vi ett specialknäcke till en kund, där vi gjorde flera förslag. De valde det som jag själv egentligen tyckte var för tjockt. Men det var häftigt att få göra något som kändes lite fel för oss, men helt perfekt för deras syfte. Att hitta lösningar som gör att en kund blir en återkommande kund – så tycker vi om att jobba. Ska vi växa så får vi svårt att tillmötesgå den typen av beställningar.

Till sist Lina, om man skulle vilja testa på att baka surdegsbröd, men inte har möjlighet att gå en kurs, har du något tips?

– Då tycker jag att man ska gå till oss eller någon annan som gör surdeg och be att få eller köpa en ”klutt”. Då har man gått halva vägen och safe:at lite!

Anna och Jonas Larsson driver idag de två verksamheterna ihop på Annas släktgård i Tevsjö. Där har familjen under hundratals år, i hela sju generationer, tillverkat mjöl. Senast var det Annas mormor Maja som drev kvarnen, men när hon gick bort klev Anna fram. En 24-åring utan någon som helst erfarenhet av mjölbranschen.

– Förutom att jag är uppvuxen här på gården och har det i blodet, säger Anna och fortsätter:

– Jag tänkte att jag ska driva kvarnen, det är ju självklart. Men jag hade aldrig tänkt så innan, säger hon och skrattar.

Så här ungefär 20 år senare så har Anna fortfarande roligt, och det är det som driver henne framåt.
– Det är jag väldigt glad för, och en av de saker jag tycker är så roligt är att vara en del av kretsloppet tillsammans med bönderna.

Idag har hon också maken Jonas vid sin sida, och tillsammans har de utvecklat kvarnen och gården till två blomstrande verksamheter. Anna föreslog till en början att Jonas kunde starta ett bageri, för att väva samman två verksamheter. De hade redan spannmålen som skulle krävas. Men de kan ju användas till annat också, tänkte Jonas. Lägger man till rinnande vatten för kylning och en perfekt lokal i det gamla stallet som stod tomt på gården – så har man grogrunden för ett destilleri.

– Jäsa som jäsa, säger Jonas.

Alla förutsättningar fanns där, och efter en stor satsning sattes destilleriet i bruk. 121212 (den 12 december 2012) kom den första droppen renat ur kranen, och idag tillverkas strax över hundra olika produkter i destilleriet.

Dels de egna dryckerna, dels på uppdrag av kunder landet runt. Det har minst sagt blivit fullt upp, så pass att det 2024 blev nödvändigt med en utbyggnad.

– Vi behövde växa. Vi hade varit fullbelagda under en tid och fick koka dygnet runt. Utbyggnaden handlade dels om att bli mer effektiva och hållbara, men också mer konkurrenskraftiga, säger Jonas och berättar att de i samband med utbyggnationen även installerade ett labb för att kunna analysera produkterna på plats.

Det kapar både mängden transporter och gör att man har möjlighet att också analysera andras produkter.

– Vi får bättre kapacitet, bättre kontroll och vi minskar arbetsbelastningen.

– Det finns några få småskaliga destillerier, men det svåra är att man ofta faller på att man inte kan konkurrera med de stora, säger Jonas.

När det kommer till Tevsjö destilleri har de kunnat fortsätta hålla sig till det småskaliga och hållbara, men samtidigt vågat satsa på att ha kapacitet att ta på sig licenstillverkning åt andra företag, däribland Tegner och Son, Shotluckan, Stormare Bryggeri, Kalle Moreaus och Alexandra Zazzi.

Det verkar gå bra att driva destilleri i Järvsö?

– Ja men det gör det. För destilleriet är platsen mindre viktigt, om det inte vore för att vi har kvarnen att tillgå, säger Jonas.

– Med kvarnen är det tvärtom. Den är helt beroende av närområdet. Vi har en radie på ungefär tio mil inom vilken vi handlar och säljer, säger Anna.

På det viset kan vi ha en produktion både vad gäller kvarnen och destilleriet där vi kan dra ner på transporterna och få en väldigt låg koldioxidpåverkan.

På grund av deras starka förankring i det lokala är också samtliga av deras produkter 100 procent spårbara. Den stora massan av ingredienserna hittas inom radien på tio mil som Anna nämnde. Men vissa kryddor och andra smaksättare odlas inte i Sverige, och där gör de ett aktivt jobb med att hålla spårbarheten intakt. Kunden ska alltid kunna veta vad produkterna innehåller – och enkelt ta reda på var det är odlat.

Apropå koldioxid och klimat så är det någonting både Anna och Jonas verkligen brinner för, ständigt. Råvarorna är dels närodlade, och på grund av de olika delarna i verksamheten på gården kan de köpa in och använda “nästan vad som helst”.

– Vi tar tillvara på allt. Beroende på kvaliteten så kan vi använda det till mjöl, djurfoder eller i destilleriet, berättar Anna. Tar vi råg som exempel så kan det ha ett för lågt “falltal” för att användas till mjöl – men det gör varken till eller från i destilleriet.

Det blir näst intill inget spill. Med den nya utbyggnaden har de också räknat på att de teoretiskt sett skulle kunna värma upp runt 10 000 kvadratmeter bara med bivärmen från produktionen. Ett växthus är idén i längden, någonting de har börjat experimentera med.

– Vi har börjat odla citrus uppe i tornet, vilket är någonting vi använder mycket i produktionen på destilleriet. Skulle vi ha ett växthus och kunna odla citrus-frukter så skulle det innebära mindre import. Målet är att bli helt klimatneutrala – vilket man ju egentligen aldrig kan bli, det kommer alltid att bli utsläpp, men man kan göra det man kan för att minska utsläppen och för att kompensera för dem, säger Jonas.

En annan tanke de har är att nyttja viss del av spillvärmen till att torka blött drunck som är restprodukten från mäsken vid sprittillverkningen.

– Det blir utmärkt djurfoder, berättar Jonas.

Något värt att tänka på är att klimatsmarta lösningar också ofta kommer med ekonomismarta resultat.

– Kan vi torka och sälja druncken så får jag tillbaka en stor del av inköpskostnaderna för spannmålen som används i tillverkningen. Det kan handla om så mycket som 80 procent.

De ser många möjligheter med att ta vara på energin. De ser möjligheter överallt.

– Vårt mål och vår plan är att vara väldigt klimatsmarta i det vi gör, säger Anna.

– Vi tyckte att gården skulle ha en verksamhet. Det känns som att det hör till en sån här Hälsingegård att det inte enbart är en bostad, berättar Jonas.

Jonas och Sofia började odla jordgubbar och rabarber hemma på gården 2002 då de tyckte att det kändes fint att ha en verksamhet knuten till gården. Erfarenhet som grönsaksodlare hade de inte direkt, men absolut ett intresse och utförande på hobbynivå.

– Vi startade verkligen från noll och byggde det därifrån, sen har vi lärt oss mycket på resan. Och så är det väl egentligen, att vet man allt från start, då kanske man aldrig skulle våga, säger Jonas och fortsätter:

– Sen byggde jag mitt första växthus när jag var 15, så det har absolut funnits ett intresse.

Efter några år med odlingen började de, efter att ha fått ett förslag från sin odlingsrådgivare, odla broccoli parallellt med jordgubbarna och rabarbern, och gick sedan helt över på broccoli och andra sorters kålväxter – det som idag är kärnan i verksamheten.

– De maskiner vi hade till jordgubbarna passade rätt bra till broccoli och andra kålväxter, så det var lite på den vägen det var. På den tiden visste väl folk absolut vad broccoli var men kanske inte så mycket om olika typer av kålväxter mer än kanske vitkål. Men efterfrågan och intresset har ökat sedan dess, i takt med att vi också utökat odlingen, säger Jonas.

Varje år drar Jonas och Sofia upp ungefär 12 000 frön som de sedan planterar ut i juni på ungefär ett hektar odlingsmark. 

– Första året kröp vi på knä och planterade, en rad upp och en rad ner. På nätterna när barnen sov kröp vi omkring här ute på åkern och planterade. Helt sjukt var det faktiskt när man tänker på det. Men vi gjorde det. Sen skaffade vi en planteringsmaskin så nu kryper vi inte på knä längre, berättar Sofia.

Efter att plantorna satts i jorden väntar några månader med ogräsrensning, vattning och småprat med plantorna innan det är dags att börja skörda. Och skörda kan de göra ända in i november.

– Det är perfekt för då är det inte så många andra grönsaker som växer, och då vill man ha det här gröna, härliga färgglada när allt i ens egna trädgårdsland är slut, säger Sofia.

Kålen och broccolin från Tura gård säljs främst till privatpersoner, men även till skolor i Ljusdal och Bollnäs kommun. Något som Sofia och Jonas tycker är väldigt roligt.

– Vår drivkraft och målgrupp är lokalbefolkningen, vi som bor här. Sen är vi bara glada om det kommer folk överallt ifrån och handlar av oss, säger Sofia och berättar att förbipasserande brukar passa på att stanna till när de åker hem från sin stuga.

Det är fullt hålligång på den gamla hälsingegården vid foten av Stenegård i Järvsö. Det är försommar och böndernas mest hektiska tid. Veden ska kapas, sättpotatisen ska sorteras, djuren ska ut på bete och dessutom ska det sås, sättas och plöjas. Gräset ska också hinnas med att slås före juli.

– På våren och hösten har vi alltid som mest att göra. Vi brukar försöka vara lediga några dagar i juli, då åker vi till familjens stuga i Rossen, intill Sidskogen där jag är uppväxt. Där finns ingen el eller vatten, det blir något helt annat än hemma. Det är jättehärligt, då kan man koppla bort allt en liten stund och njuta av skogen och sjön, säger Anna.

Men trots brist på ledighet märks det att Anna och Jon brinner för livet på gården. Det är ett yrke som har blivit en livsstil och idag kan de inte tänka sig något annat.

– Det är ett omväxlande jobb med sysslor som varierar hela året. Visst är det enormt slitsamt ibland men man vet att det kommer lugnare perioder, säger Anna.

Björs är en släktgård som finns dokumenterad så långt tillbaka som till 1500-talet. Jon och hans syskon är uppvuxna här, med Jon som äldst i en barnaskara av fyra. Föräldrarna Anders och Gunilla Björs har varit KRAV-certifierade sedan 1980-talet och för Jon har det aldrig funnits något tvivel, varken om att ta över eller att driva gården vidare i samma anda.

– Det är det enda jag velat sedan jag var liten. Det ekologiska tänket har jag fått med sedan barnsben, det finns inte i min värld att tänka besprutning, säger Jon.

Att vara KRAV-certifierad innebär bland annat att man inte besprutar odlingarna med växtgifter och att man inte använder konstgödsel. Björs odlar dessutom allt sitt foder till djuren själva, samt råg och vete som det sedan mals mjöl av, hos både Tevekvarn och Hallens kvarn. Djurens gödsel använder de i sin produktion.

– Vi tycker att skillnaden på ekologiskt särskilt märks på smaken, att det smakar mer. Det blir mindre skörd, men det vi skördar blir koncentrerat med fler mineraler och smaker. Det märker man när man köper ekologiska morötter i affären till exempel, de smakar sötare och godare, berättar Jon.

När Jon och Anna tog över fick de mjölkkor på köpet och i ungefär tre år drev de bondgård med mjölkproduktion. Men brist på tid till barn och familj, i kombination med en drastisk prissänkning på mjölk år 2010, fick paret att omvärdera sin situation.

– När vi skulle få vårt tredje barn bestämde vi oss för att sluta med mjölkproduktion, det tog för mycket tid. Jag hann knappt träffa våra barn. Visst är det fortfarande mycket att göra, men inte alls som då, säger Jon.

Och familj är något som Anna och Jon värderar högt. De har mycket stöttning av familjen, både barn, föräldrar och släktingar, med arbetet på gården och i skogen.

Varje år skördar Björs ungefär 100 ton potatis, vilket motsvarar ungefär 10 fotbollsplaner. Och även om köttproduktionen är det som drar in mest pengar till företaget är Björs idag den största leverantören av KRAV-potatis i hela Hälsingland. Är de i alla fall rätt säkra på, ska tilläggas.

– Den är i alla fall godast!, säger Jon och skrattar.

Även om det inte finns andra alternativ än KRAV-märkt för Anna och Jon har det ibland sina utmaningar.

– De största utmaningarna är ogräs och sjukdomar på potatisen. Men det känns hemskt bra att odla miljövänligt, det känns fint att jobba med naturen i stället för mot den, säger Jon.

Kanske speciellt när naturen i Järvsö är så vacker som den är. Anna och Jon älskar Järvsö.

– Vi är väldigt hemkära. Det är lagom stort men allting finns och det är mycket som händer på bygden. För oss som inte kan ta oss i väg på semester ofta är det perfekt, säger både Jon och Anna.

2010 slog Malin Jonsson Näsman upp dörrarna till Järvsö Crêperie i centrala Järvsö. Sedan dess har crêpes och galetter serverats i rasande fart till både ”locals” och hitresande. 2016 följde dessutom en liten filial mitt i Järvsöbacken – som sedan dess har växt – både till storleken, men också med en adderad verksamhet i form av en lyxsvit ovanpå restaurangen och konceptet ”ski/bike and hike”

– Det blir liksom en mer outdoor-miljö på berget, och mer somrigt och blommigt nere på byn, förklarar Malin.

Förutom att Malin ser till att göra många magar glada med sina crêpes och galetter så odlar hon också en stor del av det som används i restaurangen. Persiljeselleri, grönkål, rotselleri. You name it.

– Det är en form av överlevnad för mig. Jag har det rätt tufft under de mörka månaderna, men när jag får börja odla så tar det mig framåt. Att se någonting växa är magiskt, säger hon.

Och det hon inte odlar själv köper hon in från lokala producenter så långt det går. Det går heller inte att undgå att det lokala genomsyrar mycket i Malins verksamheter. På menyn ser gästerna varifrån fläsket kommer, att betan är odlad där de sitter och äter och att trattkantarellerna plockats i Järvsös skogar. Även när det kommer till sviten så var det självklart att hälsingefuran skulle få skina. ”Långsamvuxet hälsingekärnfuru” för att vara mer exakt. Dyrt virke, men också ett av de mest hållbara som finns. Det går hand i hand med Malins värderingar. Hållbarhet är ett av hennes nyckelord och det genomsyrar hela verksamheten. Allt från maten, till personalens hälsa och i det som säljs i den lilla inredningsbutiken på crêperiet på byn.

I köket är målet noll matsvinn, gästernas matrester bildas till kompost genom bokashihinkar, maten lagas med råvaror som är i säsong, och så mycket som möjligt av de vilda råvaror som finns, tas om hand.

– Vi lägger in, fryser, fermenterar och torkar råvaror under sensommaren för restaurangverksamheten på berget. Dels råvaror från egen odling men också skördar från andra lokala producenter och skogen förstås, säger Malin.

Malin har flera unga vuxna som anställda i sina verksamheter, och hon älskar att coacha dem när tid finns, och att lyssna på deras idéer. Det blir en så kallad ”win-win”.

– Det är en spännande att få ta del av ungas idéer, att få höra vad de vill göra och få uppmuntra dem, säger Malin och fortsätter:

– När jag själv berättar om grejer jag vill göra säger unga personer “vad kul, gör det”, medan äldre snarare kommenterar med “det blir nog svårt”.

Hon har full förståelse för att unga vill “göra svängar ut i världen”, men önskar också inspirera dem att se det vi har i Järvsö.

– Det finns en nerv här som tilltalar mig. Någon sa att det är en by som dragit till sig en samling udda människor. Häftigt! Jag ser en bygd med ett levande jordbruk, rikt kulturliv, orörd och rörd natur i form av skidpister, vandringsleder och cykelleder i toppklass. Det gör mig stolt och kreativ! Jag vet att många unga har en önskan om att komma tillbaka och landa här. Det är bra. Världen, som man kanske tror bara finns i större städer, den finns här också!