Les chefs et les responsables savent que certains plateaux reviennent encore pleins. Ils soupçonnent une surproduction pendant les services plus calmes. Ils ressentent également la pression sur les coûts. Mais sans données concrètes, il devient difficile d’expliquer ce qui se passe réellement ou de savoir quels ajustements effectuer en priorité.

C’est précisément là qu’un système moderne de gestion du gaspillage alimentaire fait toute la différence.

Orbisk a été créé pour répondre à ce besoin.

Non pas pour contrôler les cuisines ou ajouter des tâches supplémentaires, mais pour rendre le gaspillage visible et soutenir des décisions plus intelligentes.

Grâce à ce guide, vous comprendrez comment Orbisk s’intègre dans une cuisine réelle, comment ce système de gestion du gaspillage alimentaire alimenté par l’IA fonctionne sans perturber le service et comment il permet aux équipes de se concentrer sur les actions qui ont le plus d’impact.

Comment Orbisk fonctionne comme système de gestion du gaspillage alimentaire dans une cuisine réelle

Orbisk est conçu pour les cuisines très dynamiques qui n’ont pas le temps d’ajouter des étapes supplémentaires dans leurs processus.

Lorsque des aliments sont jetés, il suffit de les présenter devant l’Orbi. Le système les reconnaît, enregistre leur poids et envoie automatiquement les données vers votre tableau de bord. Aucun enregistrement manuel n’est nécessaire. Ce système de gestion du gaspillage alimentaire fonctionne en arrière-plan et s’intègre naturellement aux opérations quotidiennes.

Mais Orbisk ne se limite pas à mesurer le gaspillage : il agit également comme un assistant culinaire.

L’IA d’Orbisk analyse les tendances détectées par votre système (produits récurrents, moments de service, volumes…) et propose des recommandations concrètes à fort impact pour votre cuisine. Vous restez maître des décisions : consultez, approuvez ou ignorez chaque action en un clic.

Et si vous manquez de temps pour consulter les tableaux de bord, le rapport audio hebdomadaire vous résume les informations essentielles en une minute.

L’impact financier d’un système de gestion du gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire affecte les marges de façon discrète. De petites pertes quotidiennes finissent par représenter des montants importants.

Grâce à un système de gestion du gaspillage alimentaire piloté par les données, ces pertes deviennent visibles et peuvent être corrigées.

Les clients d’Orbisk ont constaté :

• jusqu’à 70 % de réduction du gaspillage alimentaire par cuisine ;
• jusqu’à 70 000 € d’économies annuelles par établissement.

Lorsque ces résultats sont multipliés à l’échelle de plusieurs établissements, l’impact financier augmente rapidement.

Orbisk contribue également à améliorer les rapports ESG grâce à des données précises sur l’impact en CO₂ et la consommation d’eau, permettant des rapports de durabilité plus solides au niveau de l’entreprise.

Adopté par des groupes hôteliers leaders comme Accor et Hyatt, Orbisk aide les cuisines à transformer la visibilité sur le gaspillage en performance financière concrète.

Étape 1 : une installation rapide et une intégration immédiate

Orbisk est conçu pour s’intégrer naturellement dans votre cuisine, sans en modifier l’organisation.

L’Orbi est opérationnel dès son installation. Aucune formation ni modification des processus n’est nécessaire.

Placez l’Orbi près de la zone de déchets. Connectez le tableau de bord. Donnez l’accès aux chefs, aux directeurs généraux ou aux responsables de l’entreprise si nécessaire.

Aucune transformation des flux de travail et aucun déploiement complexe. Votre système de gestion du gaspillage alimentaire fonctionne en arrière-plan tandis que l’équipe poursuit ses opérations quotidiennes.

Étape 2 : utiliser Orbisk au quotidien

L’Orbi s’intègre naturellement dans le rythme quotidien de la cuisine.

Les équipes continuent de jeter les déchets comme elles l’ont toujours fait. La seule différence est que ceux-ci sont maintenant mesurés automatiquement.

La valeur apparaît lorsque les responsables analysent les données.

En quelques minutes, vous pouvez identifier

• les zones où le gaspillage est le plus important ;
• les ingrédients qui génèrent régulièrement des pertes ;
• l’évolution du gaspillage selon les types de service ;
• le coût réel de ces pertes.

Au-delà de la visibilité, Orbisk met en évidence les ajustements à fort impact, qu’il s’agisse des achats, des portions, des volumes de préparation ou de l’organisation des services.

En complément, les actions pilotées par l’IA d’Orbisk suggèrent de manière proactive les prochaines étapes à suivre selon les tendances de gaspillage observées dans votre cuisine. Au lieu de simplement présenter les données, le système recommande les ajustements à effectuer pour passer plus rapidement de l’analyse à l’amélioration.

Les chefs ne passent pas leur temps à mesurer le gaspillage. Ils se concentrent sur les actions qui réduisent réellement les pertes.

Étape 3 : transformer les données en rentabilité

Lorsque le gaspillage devient mesurable, les marges deviennent plus faciles à contrôler.

Des données précises influencent directement les décisions opérationnelles :

• les achats correspondent mieux à la demande réelle ;
• la surproduction devient visible et peut être corrigée rapidement ;
• les portions et les volumes de préparation sont ajustés avec confiance ;
• la rotation des stocks s’améliore.

L’impact financier est réel.

Les clients d’Orbisk parviennent à réduire leur gaspillage alimentaire jusqu’à 70 % par cuisine, ce qui génère un retour sur investissement rapide, des économies annuelles importantes et des marges renforcées au niveau des sites. À l’échelle de plusieurs établissements, cet impact s’accélère rapidement.

En parallèle, chaque kilo de nourriture économisé réduit l’impact en CO₂ et la consommation d’eau, fournissant des données fiables pour les rapports ESG et les exigences de conformité.

Avec une visibilité claire, rentabilité et durabilité se renforcent mutuellement.

Impliquer les équipes sans ajouter de pression

Les progrès ne viennent pas de la contrainte, mais d’une compréhension commune.

Orbisk rend le gaspillage visible sans compliquer le travail des équipes. Les tendances deviennent claires et les responsables peuvent partager facilement les résultats et les réussites.

Les nouveaux membres des équipes apprennent le système en quelques secondes :

il suffit de placer les déchets devant la caméra, et le système fait le reste.

Pour les opérateurs multi-sites

La cohérence entre les différents établissements est essentielle.

Orbisk standardise le suivi du gaspillage alimentaire dans chaque établissement et fonctionne comme un système centralisé pour les groupes d’hôtellerie multi-sites. Le siège obtient une vision globale des économies, de l’impact ESG et des performances opérationnelles et peut ainsi :

1. comparer le gaspillage par couvert entre les établissements ;
2. identifier les sites les plus performants ;
3. déployer les meilleures pratiques à l’échelle du groupe.

C’est ainsi que l’amélioration se développe : d’une cuisine à un groupe international.

L’impact sur le long terme

Les cuisines qui adoptent un système structuré de gestion du gaspillage alimentaire bénéficient d’une meilleure visibilité opérationnelle, notamment :

• Des prévisions plus précises
• Des achats mieux alignés sur la demande réelle
• Une communication plus fluide entre les équipes
• Des rapports ESG plus fiables

Le gaspillage ne disparaît pas immédiatement. Mais il devient visible, compréhensible et maîtrisable. Et cela transforme les décisions prises chaque jour en cuisine.

Orbisk a déjà permis d’éviter le gaspillage de millions de kilos de nourriture. Chaque nouvelle cuisine qui adopte la solution renforce le mouvement vers le zéro gaspillage alimentaire à l’échelle mondiale.

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Au TRIBE London Canary Wharf, l’équipe savait que le gaspillage alimentaire était un enjeu, mais ce n’est qu’avec le système intelligent d’Orbisk que l’ampleur du problème est devenue évidente. En misant sur la technologie pour réduire le gaspillage alimentaire, TRIBE a accédé à un niveau de visibilité qui a transformé à la fois ses opérations et son impact en à peine 9 mois.

Et les résultats parlent d’eux-mêmes : c’est une véritable réussite.

Une vision complète, enfin révélée

Avant Orbisk, la gestion du gaspillage alimentaire reposait sur des suppositions. Mais dès que l’équipe a eu accès à trois Orbi de niveau Excellence, accompagnés de photos réelles et d’analyses quotidiennes du gaspillage, l’ampleur du problème est devenue impossible à ignorer :

• Surproduction au buffet du petit-déjeuner
• Plats peu consommés à la cantine du personnel
• Quantités exposées excessives générant des surplus

Cette visibilité a été un véritable déclencheur. En quelques semaines, l’équipe TRIBE a commencé à mettre en place des ajustements plus intelligents, fondés sur des données concrètes.

De petits changements pour de grands résultats

Grâce à ces informations précises, TRIBE a déployé plusieurs changements opérationnels concrets :

• Ajustement du buffet du petit-déjeuner avec des productions plus petites et plus fréquentes
• Reformation des équipes en salle et en cuisine pour identifier le gaspillage évitable
• Mise à jour du menu du personnel en fonction des habitudes de consommation réelles
• Réduction des quantités exposées pour préserver la qualité sans surplus
• Priorisation de la méthode FIFO et revalorisation créative des fruits, légumes et pains excédentaires

En partageant les résultats chaque semaine entre les équipes, la prise de conscience s’est propagée, favorisant une amélioration continue.

Une réduction de 37 % du gaspillage alimentaire

TRIBE s’était initialement fixé pour objectif de réduire de 10 % le gaspillage alimentaire moyen par couvert sur un an. L’objectif n’a pas seulement été atteint… il a été largement dépassé, et ce, en seulement 9 mois :

• Réduction de 37 % du gaspillage alimentaire par couvert
• 11 050 repas sauvés
• 15 707 kg de CO₂e évités ; soit l’équivalent de l’absorption annuelle de 700 arbres
• 25 047 £ économisées

Ce succès va bien au-delà des aspects financiers et illustre l’impact positif de décisions opérationnelles responsables.

Prochaine étape : une dynamique toujours plus forte

Forte de ses résultats, l’équipe de TRIBE London Canary Wharf prévoit :

• Le déploiement d’un menu actualisé et le suivi de son impact
• L’analyse du gaspillage durant les périodes de forte affluence
• Un meilleur ajustement de la production selon le nombre de clients
• De nouvelles campagnes de sensibilisation à la cantine du personnel

Grâce à l’Orbi, TRIBE dispose désormais des outils et de la confiance nécessaires pour réduire le gaspillage alimentaire dans son hôtel avec la technologie, et instaurer une culture où chaque kilo économisé compte réellement.

Découvrez d’autres réussites et apprenez comment Mercure Amsterdam City Hotel a réduit le gaspillage grâce à la technologie.

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La vision et la dynamique d’Orbisk

Orbisk a connu une croissance rapide ces dernières années. Comment décririez-vous aujourd’hui l’orientation de l’entreprise ?

Orbisk se concentre sur un objectif clair : éliminer le gaspillage alimentaire et contribuer à un système alimentaire neutre en carbone en devenant le leader mondial de l’intelligence du gaspillage alimentaire.

Ces dernières années, nous avons prouvé que la réduction du gaspillage alimentaire n’est pas seulement un enjeu de durabilité, mais aussi un véritable levier de performance. Lorsque les cuisines mesurent correctement leur gaspillage, elles réduisent leurs coûts, gagnent en efficacité et prennent de meilleures décisions au quotidien.

Aujourd’hui, notre priorité est de déployer cet impact à plus grande échelle : accompagner davantage d’opérateurs, dans davantage de régions, avec une technologie capable de s’adapter à différentes cuisines et réalités opérationnelles.

Selon vous, que signifie concrètement le « leadership mondial » ?

Le leadership mondial, c’est être pertinent partout où l’on opère. Pour Orbisk, cela implique d’allier une exécution locale solide à une plateforme cohérente et pilotée par les données, sur laquelle les clients peuvent compter d’une région à l’autre.

Cela implique également de développer une intelligence à grande échelle. Plus nous accompagnons de cuisines professionnelles, plus nos analyses s’enrichissent, ce qui se traduit par un meilleur service pour l’ensemble de nos clients.

Pourquoi l’Asie-Pacifique, et pourquoi maintenant ?

Pourquoi l’Asie-Pacifique est-elle une région clé pour la prochaine phase de croissance d’Orbisk ?

L’Asie-Pacifique est la région de la restauration à la croissance la plus rapide au monde. Les opérateurs se développent rapidement, tandis que les coûts alimentaires augmentent et que les exigences en matière de durabilité et de reporting se renforcent.

Par ailleurs, l’Asie-Pacifique représente la plus grande part du gaspillage alimentaire mondial. Des gouvernements, notamment à Singapour, mettent en place des exigences plus claires en matière de mesure et de réduction des déchets. Les opérateurs recherchent activement des solutions pour anticiper ces évolutions.

Pour Orbisk, c’est une région où l’impact, la demande et la maturité du marché se rejoignent.

Quels défis les groupes de restauration en Asie-Pacifique rencontrent-ils aujourd’hui ?

Beaucoup arbitrent entre croissance et pression sur les marges. Gérer à grande échelle des menus complexes et des cuisines diverses s’accompagne désormais d’une exigence : réduire les coûts et rendre la performance de durabilité visible et mesurable.

Sans données claires, le gaspillage reste invisible — et ce qui est invisible est difficile à piloter. C’est là qu’Orbisk intervient, en apportant clarté, structure et solutions concrètes au niveau de la cuisine.

Ce que propose Orbisk à la région

Comment Orbisk accompagne-t-il les groupes de restauration dans leur développement en Asie-Pacifique ?

Orbisk aide les groupes de restauration à transformer les données de gaspillage en décisions opérationnelles quotidiennes. Notre plateforme fournit des analyses claires pour les équipes en cuisine, des rapports exploitables pour la direction et des résultats mesurables à l’échelle de plusieurs établissements.

Il est important de souligner que la solution s’adapte aux cuisines et aux modes de fonctionnement locaux. Réduire le gaspillage dans un hôtel à Singapour ne se présente pas de la même manière qu’en Europe ; c’est pourquoi Orbisk reste continuellement à l’écoute des retours de ses clients afin de faire évoluer sa technologie en adéquation avec les besoins opérationnels réels.

Qu’implique l’expansion d’Orbisk pour les marques internationales présentes dans plusieurs régions ?

Pour les marques globales et régionales, Orbisk apporte de la cohérence : une méthode unique de mesure et de réduction du gaspillage, soutenue par une plateforme globale, avec des analyses adaptées aux réalités locales.

Cela permet aux opérateurs de se comparer entre régions, de déployer plus efficacement les meilleures pratiques et d’aligner les objectifs de durabilité et les performances financières — sans alourdir les processus opérationnels.

Cap sur l’avenir : les prochaines étapes pour Orbisk

Comment voyez-vous Orbisk évoluer dans les prochaines années ?

Orbisk passe du statut de leader européen en forte croissance à celui de véritable plateforme de référence mondiale en matière d’intelligence du gaspillage alimentaire.

Cette évolution se traduit par une présence régionale renforcée, des partenariats stratégiques élargis et des investissements soutenus dans l’intelligence artificielle, les données et l’innovation produit. Plus notre base de données s’étend, plus la valeur générée pour nos clients est importante.

Comment se définit le succès d’Orbisk en Asie-Pacifique ?

Le succès se mesure par des résultats concrets et mesurables pour nos clients : moins de gaspillage alimentaire, des coûts optimisés et des rapports ESG plus fiables.

C’est également construire des partenariats durables, en accompagnant les opérateurs à chaque étape de leur développement, face aux nouvelles réglementations et aux évolutions constantes du marché.

Perspective personnelle

Qu’est-ce qui vous enthousiasme le plus dans ce nouveau chapitre pour Orbisk ?

Ce qui m’enthousiasme le plus, c’est l’ampleur de l’impact que nous nous apprêtons à déployer. Orbisk collabore déjà avec des leaders mondiaux de l’hôtellerie et de la restauration présents dans plusieurs régions, y compris en Asie-Pacifique. Renforcer notre présence dans cette zone constitue une étape naturelle. Cela nous permet d’élargir notre impact et d’apporter encore plus de valeur aux clients qui recherchent un standard unique, un partenaire unique et des résultats éprouvés dans l’ensemble de leurs opérations.

Nous sommes prêts pour cette phase. Au cours de l’année écoulée, nous avons posé les bases d’un déploiement mondial, qu’il s’agisse de la maturité du produit, de la préparation opérationnelle ou de l’expertise régionale. La demande est bien réelle, et Orbisk est structuré pour y répondre. Nous poursuivons notre expansion avec confiance, car notre technologie démontre des résultats mesurables, quel que soit la cuisine, le format ou la zone géographique.

Message de conclusion

Si vous pouviez adresser un message aux groupes de restauration en Asie-Pacifique, quel serait-il ?

Le gaspillage alimentaire n’est pas un coût inévitable. Il représente au contraire l’un des leviers les plus puissants pour améliorer la rentabilité, renforcer l’impact environnemental et sécuriser l’avenir des opérations.

Les établissements qui feront la différence demain sont ceux qui prennent des décisions dès aujourd’hui. Avec les bonnes données et le bon partenaire, le gaspillage devient visible, maîtrisable et mesurable — et les résultats suivent rapidement. Le zéro gaspillage n’est pas une ambition lointaine. C’est le nouveau standard, et il commence dès maintenant.

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C’est là qu’intervient le rapport audio hebdomadaire d’Orbisk. Il s’agit d’un résumé audio d’une minute, disponible chaque semaine dans votre tableau de bord Orbisk pour vous indiquer ce qui a changé, ce qui s’améliore et où concentrer vos efforts.

Pas de réunions, pas de feuilles de calcul. Il vous suffit d’appuyer sur « Lecture » pendant votre tour de cuisine ou votre préparation de service, et vous êtes à jour.

Qu’est-ce que le rapport audio hebdomadaire d’Orbisk ?

Chaque semaine, Orbisk convertit vos données de gaspillage alimentaire en un format audio clair et accessible, mettant en lumière les progrès réalisés et les axes d’amélioration. C’est comme si quelqu’un extrayait pour vous les informations les plus importantes de la semaine et vous les expliquait simplement.

L’objectif est simple : vous aider à agir plus rapidement, sans alourdir votre charge de travail quotidienne.

Que ce soit pendant la préparation du service ou lors d’un bref passage en cuisine le matin, vous restez informé de vos avancées en matière de réduction du gaspillage en quelques minutes.

Que se passe-t-il quand vous lancez le rapport audio ?

Chaque semaine, le rapport audio hebdomadaire d’Orbisk apparaît automatiquement en haut de votre tableau de bord Orbisk. Il vous suffit d’appuyer sur « Lecture » pour entendre l’essentiel. Le contenu est adapté à vos opérations, à votre langue et à vos unités de mesure, sans aucune configuration préalable

Chaque mise à jour couvre trois points clés :

• Les évolutions par rapport à la semaine précédente
• Les points positifs
• Les priorités pour votre équipe

Le contenu est assez détaillé pour guider les actions, tout en restant suffisamment concis pour ne pas monopoliser votre temps.

Intégrer le rapport audio dans le travail d’équipe

Avoir accès au rapport est une première étape. Le véritable enjeu est de l’utiliser pour transformer les pratiques en cuisine, en l’intégrant à vos habitudes quotidiennes.

Beaucoup choisissent d’écouter le rapport en début de semaine afin de clarifier les priorités et de disposer de points de discussion pour les briefings ou les relais d’équipe. Quand les priorités sont claires pour tout le monde, la communication est plus fluide et le suivi devient plus simple.

En combinant le rapport audio hebdomadaire d’Orbisk avec des actions pilotées par l’IA, votre organisation gagne en fluidité. Le rapport vous aide à comprendre la situation, tandis que les actions indiquent les mesures à prendre. Vos équipes reçoivent des instructions claires, et vous pouvez mesurer l’efficacité des actions d’une semaine à l’autre.

Certaines cuisines utilisent également ces informations pour ajuster les commandes ou les plans de préparation en temps réel. Si le rapport révèle un gaspillage récurrent sur un ingrédient précis, vous pouvez corriger le tir avant que le problème ne s’amplifie. C’est une démarche proactive — et non réactive — qui permet aux pratiques de réduction du gaspillage de s’inscrire durablement.

Prêt à découvrir les performances de votre cuisine en audio ?

Le rapport audio hebdomadaire d’Orbisk est désormais accessible directement depuis votre tableau de bord. Les utilisateurs actuels peuvent y accéder immédiatement.

Envie de découvrir le rapport audio en situation réelle ? Contactez-nous pour découvrir comment le rapport audio s’adapte à vos opérations.

Quels types d’informations le rapport audio contient-il ?
Le rapport met en évidence :

• Les principaux changements par rapport à la semaine précédente
• Les tendances positives et les améliorations
• Les points nécessitant une attention particulière
• Les priorités claires pour la semaine à venir
• Une vue d’ensemble des performances de toutes les cuisines pour la direction

Toutes les informations fournies s’appuient sur vos données réelles de gaspillage alimentaire.

Qu’est-ce qui distingue l’IA d’Orbisk des autres solutions de lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Contrairement à de nombreuses solutions qui se limitent au suivi du gaspillage, Orbisk fournit également des suggestions d’actions claires et personnalisées grâce à l’IA, spécifiquement adaptées à votre cuisine. Vous disposez ainsi de directives claires pour passer à l’action.

Comment l’IA d’Orbisk identifie-t-elle les actions à mettre en place ?
Chaque semaine, l’IA d’Orbisk examine vos données de gaspillage alimentaire, détecte des schémas récurrents et met en avant les changements les plus efficaces. Les suggestions sont claires, concrètes et accessibles directement depuis votre tableau de bord.

Les équipes doivent-elles suivre une formation particulière pour utiliser Orbisk ?
Non. Orbisk a été conçu pour être simple d’utilisation. Une fois l’appareil reçu, il suffit de le placer au-dessus d’une poubelle pour commencer immédiatement. Aucune formation ni saisie manuelle n’est nécessaire : plus de 800 catégories d’aliments sont déjà intégrées.

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Mais avec ces festivités vient aussi un défi. Des recherches récentes suggèrent que nous générons en moyenne 650 kg d’émissions de CO₂ supplémentaires et 30 % de déchets en plus pendant la période des fêtes. Pour les restaurants, cela se traduit par des coûts alimentaires plus élevés, des poubelles qui débordent et des marges fragilisées à une période pourtant clé pour la rentabilité.

Les établissements qui performent réellement pendant cette période ne sont pas nécessairement ceux qui multiplient les commandes ou complexifient leur carte. Ce sont ceux qui prévoient avec précision, maîtrisent leur production et contrôlent chaque kilo jeté. Grâce à des systèmes structurés, ils transforment une demande fluctuante en opportunité rentable.

Quelles sont les principales causes du gaspillage alimentaire dans les restaurants ?

Le gaspillage des fêtes n’est pas le résultat d’un seul problème, mais d’un enchaînement de décisions opérationnelles.

La demande devient plus imprévisible, rendant les prévisions complexes. Les menus s’étoffent avec des offres saisonnières plus ambitieuses. Les équipes préparent davantage pour éviter toute rupture. Les espaces de stockage sont sous tension. Et sans visibilité précise sur les déchets générés, il est difficile d’identifier les priorités d’action.

Les causes profondes, telles que les variations de couverts, les excès de préparation, les contraintes logistiques et l’absence de suivi structuré, sont pourtant anticipables. Une fois identifiées, elles peuvent être traitées de manière méthodique.

12 stratégies pour réduire votre gaspillage pendant les fêtes

Une grande partie de la préparation saisonnière se décide des mois à l’avance, et ces choix ont un impact direct sur le volume de déchets produits pendant les fêtes.

Avec une structure adaptée avant le pic d’activité, les équipes peuvent limiter efficacement le gaspillage alimentaire, préserver la qualité de l’expérience client et éviter de ralentir le rythme du service.

Anticiper par période de service plutôt que par total de couverts

Le total des couverts ne reflète pas toute la réalité. Ce qui importe, c’est de comprendre comment les clients consomment selon chaque format de service : buffet, à la carte, banquet ou service libre.

Pour y voir clair, segmentez vos prévisions par moment de la journée en vous basant, si possible, sur les performances de l’année précédente.

Au-delà des chiffres, analysez le détail : Quels plats ont été les plus demandés ? Lesquels sont restés intacts ? Si vous aviez une station de découpe, les portions étaient-elles généreuses ou limitées ? Le buffet de salades a-t-il été entièrement consommé ou restait-il des surplus à la fermeture ?

Ces informations permettent d’ajuster les volumes avec précision. Elles révèlent aussi des schémas récurrents : un service à la carte peut mieux fonctionner qu’un buffet lors du réveillon, ou un brunch du Nouvel An peut attirer davantage de passage spontané que de réservations.

En comprenant précisément la structure de la demande, vous pouvez préparer avec justesse plutôt que surproduire par précaution.

Adapter vos stocks en fonction du gaspillage

Les décisions d’approvisionnement doivent être guidées par la réalité du terrain, et non par des estimations prudentes. Si une grande partie de vos choux de Bruxelles finit régulièrement à la poubelle après le service du 26 décembre, cela doit orienter vos décisions pour la saison suivante.

Commencez par analyser les déchets par catégorie : viandes et poissons, légumes, produits laitiers, pâtisserie. Comparez ces volumes aux quantités commandées. L’écart révèle précisément où se concentrent les pertes financières. L’objectif n’est pas de restreindre l’offre, mais d’aligner les commandes sur les tendances réelles de consommation.

Si la consommation de dinde baisse après les premiers services, diminuez progressivement les volumes jusqu’au Nouvel An. Si les soupes à base de crème ne trouvent pas leur public, adaptez votre carte. Lorsque les stocks suivent la demande réelle plutôt que des prévisions approximatives, la gestion devient plus fluide et les marges plus stables.

Conserver les produits dans les bonnes conditions

Un stockage maîtrisé prolonge la durée de conservation des aliments. À l’inverse, une mauvaise conservation favorise le gaspillage avant même la mise en production. Voici quelques principes essentiels :

• Les légumes racines (pommes de terre, oignons, courges) doivent être conservés dans un environnement frais, sombre et sec, plutôt que dans une chambre froide, où l’humidité s’accumule.
• Les légumes-feuilles et les herbes aromatiques nécessitent un taux d’humidité élevé et des températures basses.
• Les tomates, agrumes et fruits à noyau doivent rester à température ambiante jusqu’à maturité, puis être placés au froid uniquement si nécessaire.
• Les produits laitiers et les protéines doivent être stockés dans la zone la plus froide du réfrigérateur, idéalement en dessous de 4 °C.

En théorie, ces consignes sont faciles à appliquer. En pratique, lorsque les livraisons arrivent en pleine préparation et que le service s’intensifie, les produits finissent souvent là où il reste de la place. C’est ainsi que la qualité se dégrade plus rapidement.

Créer plusieurs plats à partir d’un même ingrédient

Plus un ingrédient est présent dans différentes préparations, plus vous réduisez le risque de pertes. La dinde peut être utilisée en rôti, en farce, en salade, en soupe ou en bouillon. Les légumes racines s’intègrent dans des purées, des gratins ou des accompagnements. Les canneberges trouvent leur place dans des sauces, des chutneys, des desserts ou même des cocktails.

Pensez votre menu de fêtes autour de cette polyvalence. Identifiez des produits capables d’évoluer d’un plat à l’autre et prévoyez l’utilisation des chutes dès la conception de la carte. Les épluchures deviennent des bouillons, les morceaux de pain des croûtons, et les croûtes de fromage parfument les potages.

Cette approche supprime les ingrédients à usage unique, qui deviennent problématiques si la demande change. Lorsque chaque produit a plusieurs applications possibles, votre cuisine gagne en souplesse et en efficacité, ce qui limite naturellement le gaspillage.

Éviter la surpréparation

Préparer l’intégralité des volumes dès le départ peut sembler plus rapide, mais cela contribue au gaspillage. Les aliments préparés se conservent moins longtemps que les produits bruts. Dès qu’ils sont coupés, blanchis ou marinés, leur durée de vie diminue.

Adoptez une approche progressive : assurez la mise en place pour le service en cours, puis ajustez selon la consommation réelle. Si vous proposez un buffet, préparez suffisamment pour la première vague de clients et conservez des produits bruts prêts à être cuisinés si nécessaire.

Adapter les plats en fonction de la demande

Les cartes de fêtes sont souvent planifiées longtemps à l’avance, mais la réalité du service peut réserver des surprises. Si un plat se vend peu, mieux vaut réagir rapidement plutôt que de générer des pertes.

Analysez les ventes dès les premières heures. Si un produit ne fonctionne pas comme prévu, proposez une alternative élaborée à partir des mêmes ingrédients. Une salade peu populaire peut devenir une garniture chaude ou une soupe en fin de journée.

Cette flexibilité permet d’ajuster l’offre sans gaspiller les préparations déjà réalisées et de conserver une production maîtrisée.

Uniformiser les portions pour limiter les pertes

La constance réduit naturellement le gaspillage. Lorsque les quantités servies sont uniformes, vous limitez le surdosage et réduisez les restes dans les assiettes.

Mettez en place des outils adaptés : cuillères doseuses pour les garnitures, louches pour les sauces, balances pour les viandes et poissons. L’objectif n’est pas de réduire les portions, mais d’ajuster précisément les quantités aux attentes des clients, tout en leur laissant la possibilité d’en reprendre.

En standardisant les portions, vous améliorez aussi la précision de vos prévisions. Vous savez exactement combien d’assiettes peuvent être réalisées à partir d’une préparation donnée, ce qui renforce la maîtrise des volumes en cuisine.

Utiliser des contenants plus petits et réapprovisionner plus souvent en fin de service

Au lancement du service, de grands plats bien remplis peuvent sembler attractifs. Mais à mesure que la soirée avance, ces mêmes contenants deviennent un risque. Les préparations exposées trop longtemps sous chaleur perdent en qualité et doivent être jetées.

Privilégiez des contenants plus petits, à remplir plus fréquemment. Un plat plus petit, bien garni, est plus esthétique et garantit une meilleure fraîcheur grâce à une rotation accrue. Certes, cela implique davantage d’allers-retours en cuisine, mais cela évite aussi des quantités importantes d’aliments jetés en fin de service.

Décider du sort des restes avant le début du service

Réduire le gaspillage alimentaire est un enjeu majeur, et la période des fêtes offre une occasion stratégique d’agir. Les excédents ne doivent pas forcément finir en déchets, à condition que l’équipe sache comment les gérer. Les surplus peuvent être réutilisés pour les repas du personnel, intégrés aux suggestions du lendemain ou donnés à une association, lorsque la réglementation le permet.

De nombreux outils comme Too Good To Go facilitent ces démarches : il suffit d’identifier une banque alimentaire à proximité, d’indiquer les détails du don et d’organiser un retrait. De plus, dans certains pays, des dispositifs fiscaux permettent aux restaurants de bénéficier d’avantages lorsqu’ils donnent des denrées préparées.

Pour les produits qui ne peuvent pas être donnés, prévoyez une alternative. Les parures de légumes peuvent être compostées, et le pain de la veille transformé en croûtons ou en desserts. L’essentiel est d’anticiper ces décisions avant le début du service.

Transformer les surplus en plats du jour

Les protéines non utilisées trouvent facilement leur place dans des tourtes, des pâtes ou des potages. Les légumes restants peuvent être intégrés à des gratins ou proposés en accompagnement le lendemain. Quant au pain en fin de fraîcheur, il devient croûtons, chapelure ou dessert.

La revalorisation ne consiste pas à dissimuler des restes, mais à exploiter intelligemment des ingrédients encore parfaitement utilisables sous une nouvelle forme.

Les clients y voient une offre renouvelée et inventive, les équipes constatent une baisse du gaspillage, les marges sont protégées et chaque produit est utilisé à son plein potentiel.

Mettre en place un suivi du gaspillage alimentaire

Impossible d’améliorer ce que l’on ne mesure pas. Sans données fiables sur le gaspillage alimentaire, les décisions reposent sur des suppositions.

Pourtant, la plupart des cuisines n’ont pas le temps d’enregistrer manuellement chaque déchet pendant le service. C’est là qu’Orbisk intervient. Le système automatisé d’Orbisk permet d’identifier précisément ce qui est jeté grâce à une simple photo. Aucune saisie manuelle ni formation complexe ne sont nécessaires : il suffit de scanner la nourriture avant de la jeter. Vous obtenez ensuite des données quotidiennes détaillées sur vos déchets, que vous pouvez utiliser pour ajuster les volumes du service suivant et optimiser vos productions.

Envisager le compostage

Il est impossible d’éliminer totalement les déchets. Même avec une gestion optimale, certaines pertes organiques sont inévitables : parures de légumes, coquilles d’œufs, marc de café. Le compostage permet d’éviter que ces matières ne finissent en décharge.

Mettez en place un système simple pour vos équipes : des poubelles clairement identifiées, des consignes faciles à suivre et une collecte régulière si vous ne disposez pas d’un composteur sur place. De nombreuses municipalités proposent des solutions pour les établissements professionnels, et des acteurs privés ou initiatives locales peuvent également récupérer ces déchets.

Au-delà de l’impact environnemental, le compostage renforce votre image. Il montre à vos clients que votre engagement en matière de durabilité est concret et structuré.

Les fêtes ne doivent pas entraîner plus de gaspillage

La période festive s’accompagne toujours de fluctuations imprévisibles. Pourtant, le gaspillage alimentaire pendant les fêtes n’est pas une fatalité.

Les 12 stratégies détaillées dans cet article offrent une structure adaptable à toutes les variations de la saison. Commencez par les bases : affinez vos prévisions par type de service, mesurez vos déchets, harmonisez vos portions et organisez votre préparation par étapes.

Chaque amélioration renforce la suivante. En quelques services seulement, vous constaterez une baisse des volumes jetés, une meilleure maîtrise des marges et une plus grande assurance pour affronter les semaines les plus chargées de l’année.

Vous souhaitez comprendre précisément d’où proviennent vos pertes grâce à un suivi en temps réel, sans travail supplémentaire pour vos équipes ? Parlons-en. Nous serions ravis de vous présenter la solution Orbisk.

FAQ

Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants pendant les fêtes ?
Réduire le gaspillage alimentaire pendant les fêtes passe par plusieurs actions concrètes. Mais la base reste la même : mesurez ce que vous jetez afin d’identifier les causes et d’adapter vos décisions.

Quelle est la solution la plus efficace pour minimiser le gaspillage ?
La réponse est simple : le suivi des déchets. Identifier ce qui est perdu et à quel moment permet d’agir avec exactitude. Sans mesure, il n’y a pas de maîtrise. Avec des données, la gestion devient proactive.

Comment améliorer ses prévisions pendant les fêtes ?
Les données historiques sont essentielles pour anticiper la demande pendant les fêtes. Le suivi du gaspillage alimentaire est donc un levier clé pour améliorer la précision des prévisions et réduire le gaspillage alimentaire lors des périodes les plus intenses.

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Gérer une cuisine n’a jamais été simple. Les marges sont serrées, les attentes élevées, et chaque jour apporte son lot de défis opérationnels. Parallèlement, les coûts augmentent, les réglementations se renforcent, les équipes sont sous pression et la fréquentation varie davantage qu’auparavant.

Ces pressions ne sont pas nouvelles. Ce qui change, en revanche, c’est la manière dont le secteur évolue. Les tendances qui façonneront 2026 reflètent ce changement : elles montrent que l’hôtellerie adopte une approche plus proactive.

Parallèlement, en 2026, la durabilité devient une exigence fondamentale plutôt qu’une simple tendance.

L’IA et l’automatisation : indispensables en cuisine

L’IA fait actuellement beaucoup parler d’elle et elle influence désormais le secteur de l’hôtellerie. Selon une étude mondiale menée par H2c, 78 % des chaînes hôtelières utilisent déjà l’IA, et 89 % prévoient d’étendre son utilisation dans les 12 à 24 prochains mois. Cette évolution répond à un besoin simple : les équipes de restauration ont besoin d’informations fiables sans charge de travail supplémentaire.

C’est pourquoi les systèmes pilotés par l’IA s’intègrent désormais aux opérations quotidiennes. Ils aident à planifier la production, à analyser les tendances et à identifier les variations de performance des plats d’un jour à l’autre. Ils permettent également aux équipes de visualiser les résultats de leurs décisions, rendant la planification plus stable pendant les périodes de forte activité ou de variations d’occupation.

En d’autres termes, l’IA en cuisine ne soutient pas uniquement la préparation culinaire, mais l’ensemble du fonctionnement opérationnel.

Le gaspillage alimentaire est l’un des domaines où cette visibilité est la plus cruciale. Le marché de l’IA appliquée à la gestion du gaspillage alimentaire devrait atteindre 4,26 milliards de dollars en 2026, car les cuisines recherchent des données précises sur ce qu’elles produisent et ce qu’elles perdent. De nombreuses entreprises constatent que le suivi manuel n’est pas efficace à grande échelle, ce qui fait de l’IA un outil essentiel.

La hausse des coûts alimentaires impose une plus grande précision

Les prix des aliments et des boissons continueront d’augmenter en 2026. En Amérique du Nord, ils pourraient grimper jusqu’à 2,6 % en raison des tarifs douaniers et des tensions sur les chaînes d’approvisionnement. Pour les hôtels servant des centaines voire des milliers de repas par jour, ces augmentations affectent les marges avant même l’arrivée des clients.

Lorsque les coûts alimentaires augmentent, le gaspillage a un impact double : il accroît les dépenses d’achat et les frais d’élimination. Par exemple, si une cuisine jette 4,5 kg de produits du petit-déjeuner chaque jour à environ 16 € le kilo, cela représente près de 27 000 € de pertes annuelles, sans inclure les coûts de main-d’œuvre ni d’élimination. Les coûts s’accumulent rapidement, car de petites inefficacités se répètent quotidiennement.

Cet exemple illustre un enjeu plus global. La National Restaurant Association estime que les restaurants aux États-Unis génèrent environ 11,4 millions de tonnes de gaspillage alimentaire chaque année.

Cette pression financière incite les équipes à être plus rigoureuses dans la préparation. Les données sur le gaspillage permettent d’identifier les excès de production et d’ajuster les achats sans restreindre l’offre du menu. Des outils comme Orbisk soutiennent les cuisines en fournissant une vision claire des déchets quotidiens, facilitant l’alignement de la production sur la demande.

Les rapports obligatoires en matière de durabilité renforceront la transparence

Les rapports de durabilité sont évoqués depuis plusieurs années. Cependant, en 2025 et 2026, ils entrent réellement en application. En 2026, davantage d’entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration devront soumettre leur premier rapport annuel complet conformément à la directive CSRD.

Toute entreprise répondant à deux des trois critères suivants :

• Plus de 250 employés,
• 50 millions d’euros de chiffre d’affaires,
• ou 25 millions d’euros d’actifs,

devra publier des données environnementales détaillées.

Le gaspillage alimentaire fait partie des domaines concernés. Les opérateurs devront déclarer les volumes de déchets, les progrès d’une année sur l’autre ainsi que l’impact associé en CO2 et en eau. Les estimations ne sont pas acceptées et les données doivent être cohérentes et vérifiables sur tous les sites.

Cela signifie que le gaspillage ne peut plus être suivi manuellement en fin d’année ou collecté de manière informelle par un seul service. Il doit être mesuré en continu tout au long de la période de rapport.

Face à ces nouvelles obligations, l’hôtellerie se tourne vers un suivi des déchets plus structuré et permanent. Cela explique la forte croissance des solutions d’IA dédiées à la gestion du gaspillage. Orbisk, par exemple, permet d’obtenir un aperçu détaillé des déchets alimentaires chaque jour et chaque semaine, y compris leur impact carbone. Les équipes disposent ainsi de données fiables pour leurs rapports CSRD, sans alourdir leur charge de travail.

L’hôtellerie circulaire et régénérative se démocratise

Le tourisme régénératif est en plein essor, et les clients choisissent de plus en plus des enseignes engagées positivement auprès de leur territoire et de leur communauté. Cette évolution influence directement la façon dont les hôtels et restaurants réfléchissent à leur approche de l’alimentation, de l’énergie et de leur impact global.

La cuisine est au cœur de cette transformation, car c’est là que sont prises de nombreuses décisions quotidiennes concernant les ressources.

Pour les équipes en cuisine, la circularité commence souvent par une meilleure compréhension de l’utilisation des ingrédients au fil de la journée. L’analyse des déchets permet d’identifier les produits régulièrement inutilisés et les éléments du menu qui ajoutent une complexité inutile.

Lorsque les équipes visualisent précisément ce qui finit à la poubelle, elles peuvent repenser la préparation, ajuster les portions et sélectionner leurs fournisseurs de manière plus stratégique. De simples adaptations, comme privilégier les produits de saison ou réutiliser certains ingrédients, peuvent avoir un impact significatif. Cela permet aux hôtels de proposer une expérience culinaire cohérente avec les principes d’une hospitalité responsable.

Les clients attendent des engagements concrets

En 2026, les attentes des clients évoluent. Les voyageurs choisissent des marques et des itinéraires qui reflètent leurs valeurs. Ils veulent voir la responsabilité intégrée à l’expérience, et non simplement mentionnée dans une politique interne.

De la consommation d’énergie aux équipements proposés en passant par la production alimentaire, les clients attendent des actions cohérentes avec les engagements affichés par l’enseigne, pas seulement des promesses dans une brochure marketing.

Le gaspillage alimentaire fait partie de cette équation. Les clients observent la gestion des buffets, l’équilibre des portions et la manière dont les hôtels communiquent leurs initiatives en matière de durabilité. D’ailleurs, près de trois quarts des consommateurs américains se préoccupent de la manière dont les restaurants gèrent le gaspillage, et près de la moitié seraient prêts à dépenser davantage pour des établissements qui prennent des mesures concrètes pour réduire leur gaspillage alimentaire.

Pour les cuisines, c’est une opportunité stratégique. Avec une vision claire de leurs données de gaspillage, les équipes peuvent anticiper, ajuster et produire de manière plus précise. Résultat : moins de surproduction et une expérience client alignée avec leurs attentes.

Et maintenant ?

Les tendances de 2026 montrent un changement d’état d’esprit : l’industrie anticipe désormais les pressions au lieu de simplement y répondre. Les cuisines capables d’analyser leurs données peuvent planifier plus sereinement, limiter les efforts inutiles et réduire leur empreinte environnementale.

Avec Orbisk, vous accédez à des données fiables sur votre gaspillage alimentaire, vous répondez aux obligations en matière de durabilité, vous sécurisez vos marges et vous proposez une expérience client cohérente et qualitative. Le tout en garantissant que vos pratiques reflètent les engagements de votre entreprise.

C’est la trajectoire que suit l’hôtellerie. Et les établissements qui prennent cette direction dès maintenant participeront à façonner les standards de l’hospitalité responsable dans les années à venir.

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Le gaspillage alimentaire n’est plus seulement un enjeu de durabilité. Il devient un sujet encadré, avec des objectifs à atteindre et des preuves à fournir. Face à des exigences de plus en plus strictes, les entreprises cherchent un cadre clair pour suivre, piloter et améliorer leurs performances.

C’est là que le projet de norme ISO 20001 entre en jeu. Cette future norme devrait offrir un cadre international certifiable pour prévenir et réduire les pertes et le gaspillage alimentaires à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, de la production à la distribution.

Qu’est-ce que l’ISO 20001 et quel lien avec vos opérations en cuisine ?

L’ISO 20001 est un projet de norme de système de management dédié à la prévention et à la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Elle est encore en cours de développement, avec une publication attendue autour de 2027.

Au cœur de cette future norme, une logique simple et structurée : comprendre où se produisent les pertes, fixer des objectifs de réduction, suivre les progrès, puis présenter des résultats vérifiables. L’idée est de mettre en place un processus reproductible, qui s’améliore en continu.

La différence avec des guides volontaires ? La certification. Une fois la norme publiée, des auditeurs indépendants pourront confirmer que votre système est conforme. Votre organisation disposera alors d’une preuve tangible à présenter aux investisseurs, aux clients grands comptes et aux équipes durabilité. Des preuves, pas seulement des promesses.

Aux États-Unis, la réglementation façonne déjà les pratiques. En Californie, la loi SB 1383 fixe des objectifs de réduction de l’enfouissement des déchets organiques, avec une cible de 75 % d’ici 2025, et renforce la récupération des denrées encore consommables via des obligations de don pour certains acteurs. À New York, la ville impose à certaines entreprises le tri des déchets organiques selon des critères précis, par exemple pour des restaurants au-delà d’un certain seuil de surface, ou pour des établissements situés dans des hôtels d’au moins 100 chambres. Dans le Massachusetts, l’élimination des déchets organiques est interdite pour les activités qui génèrent au moins une demi-tonne par semaine, ce seuil étant en vigueur depuis 2022. Enfin, au niveau fédéral, l’EPA publie des estimations sur les émissions de méthane liées aux déchets alimentaires mis en décharge, afin de mieux quantifier l’impact et suivre les tendances dans le temps.

En quoi l’ISO 20001 diffère-t-elle de l’ISO 22000 ?

ISO 22000 traite de la sécurité des aliments : analyse des dangers, maîtrise des points critiques, protection des convives contre les contaminations. ISO 20001 traite du gaspillage alimentaire : prévention, suivi, efficacité des ressources.

Les deux normes sont complémentaires. L’ISO 20001 est conçue pour s’aligner avec d’autres standards de management comme l’ISO 9001 et l’ISO 22000. Si votre organisation est déjà certifiée, l’intégration de l’ISO 20001 ne nécessitera pas une refonte complète.

Que signifie l’ISO 20001 pour le secteur alimentaire ?

ISO 20001 introduit un langage commun pour définir, mesurer et communiquer sur le gaspillage.

Aujourd’hui, un hôtel mesure en kilos, un autre par couvert, un troisième en pourcentage du chiffre d’affaires. Résultat : difficile de comparer et de piloter de façon cohérente.

La norme vise à simplifier les choses : définitions standard, métriques cohérentes et bonnes pratiques partagées pour le stockage, le transport, la transformation et le conditionnement.

Concrètement, le gaspillage du buffet petit déjeuner, les parures en préparation et les retours d’assiettes seront mesurés de la même façon que chez vos concurrents.

Pour les marques multi-sites, ce standard change la donne : reporting simplifié, benchmarks fiables, progrès démontrables.

À qui s’applique l’ISO 20001 ?

À toute entreprise de la chaîne alimentaire, quelle que soit sa taille ou sa complexité : industriels, transporteurs et logisticiens, distributeurs, détaillants, banques alimentaires, entreprises de restauration et de catering.

En pratique, cela inclut :

• Les hôtels avec des points de vente F&B sur site, notamment lorsque le buffet petit-déjeuner est très visible
• Les groupes de restauration collective en stades, aéroports, campus et lieux d’événements
• Les établissements de santé dotés de cuisines commerciales pour le personnel et les patients
• Les grandes enseignes et groupes de restaurants avec des exigences de reporting centralisé

Si vous servez plus de 200 couverts par jour ou gérez plusieurs sites sous une même marque, l’ISO 20001 vous concerne.

Quelles sont les exigences de l’ISO 20001 ?

La version finale n’est pas encore publiée, mais l’orientation est claire : planifier, déployer et améliorer en continu un système de gestion des pertes et du gaspillage alimentaires.

Les éléments clés :

• Engagement de la direction : politiques, objectifs et ressources définis au niveau de la direction, pas seulement par un référent RSE.

• Mesure et suivi : traçabilité fiable par poids, catégorie et source, suffisamment robuste pour un audit.

• Plans d’action avec responsables : au-delà du constat, documenter les actions correctives, assigner des responsables et vérifier leur efficacité.

• Revue et reporting réguliers : des revues de direction récurrentes pour évaluer, ajuster et partager les résultats.

• Amélioration continue : cycle Plan-Do-Check-Act attendu, comme pour les autres normes ISO.

Comment les entreprises peuvent-elles se préparer dès maintenant à l’ISO 20001 ?

Pas besoin d’attendre la version finale. Vous pouvez poser les bases dès aujourd’hui.

1. Installer des systèmes de mesure fiables : le suivi manuel atteint vite ses limites, et un auditeur n’acceptera pas des données incohérentes. L’automatisation réduit les approximations et crée une traçabilité robuste. Orbisk capture automatiquement le gaspillage par poids et par catégorie, avec une vue d’ensemble et des données vérifiables dès le premier jour.

2. Standardiser les définitions entre sites : « gaspillage alimentaire » doit signifier la même chose partout. Définissez clairement ce qui relève de la préparation, de l’assiette et du buffet, puis appliquez ces définitions de manière uniforme.

3. Désigner un responsable unique : une personne avec un niveau suffisant doit porter le dispositif. Sinon, la réduction ne sera la priorité de personne.

4. Établir une référence de départ dès maintenant : impossible de démontrer un progrès sans point de départ. Mesurez le total, le gaspillage par couvert et par catégorie avant tout changement. Orbisk aide les équipes à fiabiliser une référence de départ en six semaines environ.

5. Tester petit, puis déployer : commencez par un site ou un poste. Lancez un pilote, tirez les leçons, ajustez, puis déployez plus largement.

KPIs & métriques recommandés pour la préparation et le reporting

Pour répondre à l’ISO 20001, il vous faut des données cohérentes, mesurables et vérifiables. Le suivi doit être structuré et reproductible. Au-delà des chiffres, l’objectif est de construire un ensemble d’indicateurs clés qui révèlent des schémas, dessinent une trajectoire et démontrent une amélioration, par exemple :

• Gaspillage total : kilos par jour ou par semaine. Avec Orbisk, tout ce qui part à la poubelle est capturé automatiquement. C’est souvent le premier chiffre que vos parties prenantes demandent.

• Gaspillage par couvert : normalise les données et permet de comparer des opérations différentes.

• Gaspillage par flux : préparation (parures, chutes), assiette (restes convives), buffet (invendus). Chaque flux a ses causes et ses solutions. Avec Orbisk, cette catégorisation est automatique.

• Actions menées et niveau d’impact : documentez les ajustements réalisés (portions, mise en place du buffet, pratiques d’achat) et quantifiez les résultats. Les auditeurs chercheront la preuve d’un effet réel.

• Tendances mensuelles : un point isolé ne signifie rien. Suivez l’évolution pour démontrer si vous avancez vers l’objectif ou si vous stagnez.

Se préparer à l’ISO 20001

L’ISO 20001 va bientôt remodeler la façon dont les acteurs de la chaîne alimentaire mesurent et pilotent le gaspillage. Fini les estimations et les méthodes disparates. La norme exigera des données fiables et comparables.

Pas besoin d’attendre. La première étape, c’est la visibilité : savoir ce qui est jeté, quand et pourquoi. Ensuite, les ajustements deviennent évidents, sur les achats, les portions et la production, sans perturber le service.

Orbisk vous y aide en capturant et en catégorisant automatiquement votre gaspillage. Aucune saisie manuelle, aucune formation requise. Votre équipe se concentre sur l’amélioration et l’opérationnel, pas sur le suivi.

FAQ

L’ISO 20001 est-elle déjà publiée et certifiable ?
Non. L’ISO 20001 est encore en développement. Elle est désormais au stade Draft International Standard (ISO/DIS 20001), en phase d’enquête auprès des membres ISO. La publication finale est attendue en 2027. Les organismes de certification pourront ensuite proposer des audits peu après.

En quoi l’ISO 20001 diffère-t-elle de l’ISO 22000 ou d’autres normes ISO ?
ISO 22000 porte sur le management de la sécurité des aliments. ISO 20001 porte sur le management du gaspillage alimentaire. Elle est conçue pour s’articuler avec l’ISO 22000, l’ISO 9001 et l’ISO 14001. Sa structure, déjà familière, facilite l’intégration pour les organisations déjà certifiées.

Quelles sont les premières étapes pour s’aligner sur l’ISO 20001 ?
Commencez par mesurer précisément. Utilisez des systèmes qui suivent le gaspillage par poids et par catégorie. Veillez à ce que tous les sites utilisent les mêmes métriques. Établissez ensuite un point de départ clair, testez quelques actions sur un site pilote et documentez tout. Vous disposerez ainsi de preuves solides lorsque les auditeurs examineront votre système.

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Au Hyatt Regency Baku, l’objectif était clair : réduire le gaspillage sans compromettre la sécurité alimentaire, ni compliquer le quotidien en cuisine. Grâce à l’Orbi, elle a enfin obtenu une visibilité claire sur ce qui était jeté, quand, et en quelles quantités. Ces données ont rapidement permis à l’équipe d’ajuster ses routines et de concentrer ses efforts là où l’impact était le plus fort. Dès les premières semaines, l’adoption s’est faite tout naturellement. Installation fluide, équipes motivées, premiers apprentissages immédiats. Résultat : 37 % de gaspillage en moins en seulement quatre mois.

Défi

Les chefs cherchaient un moyen simple de comprendre ce qui était gaspillé, à quel moment et pourquoi. Ils souhaitaient renforcer la formation et la sensibilisation autour du gaspillage alimentaire. Et surtout, la solution devait respecter des exigences strictes en matière de sécurité alimentaire, sans perturber leur quotidien en cuisine.

En cuisine, prévoir juste n’est jamais simple. L’équipe du Hyatt Regency Baku cherchait un suivi fiable et facile à adopter. C’est dans ce contexte qu’elle a découvert Orbisk. En peu de temps, le suivi automatisé a changé la donne : plus de visibilité, une meilleure prise de conscience du gaspillage, et une compréhension beaucoup plus précise des pertes.

Solution

Très vite, la dynamique a pris en cuisine. Grâce à l’implication des chefs, l’équipe a gagné en clarté, en structure et en responsabilité. Orbi niveau Excellence est devenu leur nouvelle grille de lecture. Il a mis en lumière des tendances et des pistes d’action jusque-là invisibles.

Le meilleur dans tout cela ? L’Orbi fournit toutes ces informations sans ralentir la cuisine. Il suffit de placer le plat sous la lumière pour que le système enregistre automatiquement ce qui a été jeté, en quelle quantité, et à quel moment. Les données apparaissent ensuite dans un tableau de bord personnalisé, clair et prêt à l’emploi.

L’Orbi est le seul système qui reconnaît les flux de déchets séparément, offrant un niveau de précision qu’aucun suivi manuel ne peut égaler.

Ensuite, l’IA d’Orbisk entre en scène. Elle analyse les données et les traduit en actions concrètes et ciblées, pour que les chefs ne se contentent pas de constater le gaspillage, mais sachent exactement comment l’éliminer.

Comment l’équipe a réduit le gaspillage grâce à l’IA d’Orbisk

Chaque semaine, l’équipe passait en revue le tableau de bord Orbisk comme une dégustation, version données.

Dès le départ, les chiffres ont parlé. Ils ont mis en évidence les plats plébiscités par les clients et ceux qui finissaient à la poubelle. Concrètement, les plats qui fonctionnaient moins bien ont été réduits, les recettes qui généraient le plus de gaspillage ont été retravaillées, et les favoris ont été davantage mis en avant.

Les ajustements se sont faits progressivement, semaine après semaine. Ils ont conservé ce qui fonctionnait et ajusté le reste au fil des résultats hebdomadaires. Résultat : un menu plus aligné sur la demande, et moins de gaspillage, sans jamais ralentir le rythme du service.

Résultats

• 37 % de réduction du gaspillage alimentaire

• 814 repas sauvés de la poubelle

• 1 300 kg de CO₂ évités

• 2 500 € économisés

Des résultats impressionnants avec un seul Orbi en cuisine, et en seulement 4 mois.

Le suivi automatisé est-il adapté à votre établissement ?

La réponse tient en trois mots. Oui. Oui. Et oui.

Quand vous voyez clairement ce que vous jetez, agir devient beaucoup plus simple. Orbi automatise le suivi du gaspillage et l’IA d’Orbisk aide votre équipe à prioriser les actions les plus efficaces. Résultat : moins de gaspillage, une marque renforcée, un impact environnemental réduit et un retour sur investissement clair et mesurable.

Transformez vos déchets en résultats concrets. Réservez un appel pour une démo gratuite de l’Orbi et une consultation. Nous vous montrerons comment le suivi automatisé et les actions guidées par l’IA réduisent la surproduction, abaissent les coûts et préservent un service fluide.

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Depuis des décennies, les cuisines tentent de venir à bout du gaspillage. Les consignes de portions, la formation des équipes et de meilleurs achats aident, bien sûr. Mais ces efforts se heurtent tous au même obstacle : la capacité humaine à suivre, analyser et exploiter des informations dispersées de manière fiable.

L’IA ne remplace pas ces efforts, elle lève enfin les blocages. Quand les données de gaspillage se collectent toutes seules et que les tendances sautent aux yeux sans analyse manuelle, les cuisines peuvent enfin passer à la vitesse supérieure et réduire le gaspillage à grande échelle..

La technologie ne fait pas tout le travail à votre place, simplement une (très) grande partie.

Les 7 bénéfices de l’IA pour réduire le gaspillage alimentaire

Réduire le gaspillage ne dépend pas de la bonne volonté. Toutes les cuisines en ont. Ce qui fait vraiment la différence, ce sont des outils capables d’identifier les problèmes, de mesurer les progrès et de prouver l’impact. L’IA coche ces trois cases.

Voici les bénéfices de l’IA pour réduire votre gaspillage alimentaire.

1. Des prévisions de production plus précises

La planification de la production s’appuie depuis toujours sur l’expérience et l’intuition. Un chef sait à peu près combien prévoir pour un petit déjeuner de mardi versus un samedi. Mais ce à peu près mène souvent à la surproduction — par sécurité.

L’IA, elle, apporte enfin de la précision. En suivant le gaspillage sur plusieurs semaines ou mois, vous identifiez précisément quelles quantités reviennent intactes selon les jours et les services. Des tendances se dessinent. Peut-être que le mardi, par exemple, vous pourriez préparer 20 % de portions en moins sans aucun impact.

Cette finesse transforme les décisions de production. Au lieu de préparer « assez », vous préparez la juste quantité. Et les cuisines équipées de systèmes alimentés par l’IA constatent jusqu’à 70 % de gaspillage en moins, principalement parce qu’elles arrêtent de surproduire dès le départ.

2. Une gestion des stocks proactive, pas réactive

Entrez dans n’importe quelle cuisine et demandez quels ingrédients sont le plus gaspillés : vous obtiendrez souvent des réponses approximatives. « Sans doute la salade », ou « On jette pas mal de produits laitiers ». La vérité, c’est que sans données, on n’en sait rien.

Le suivi du gaspillage révèle exactement quels produits finissent régulièrement à la poubelle, et en quelles quantités. Vous pouvez découvrir, par exemple, qu’un plat utilisant un ingrédient précis n’est pas assez populaire pour justifier des achats en gros. Ou que des produits saisonniers s’accumulent parce que les habitudes d’achat n’ont pas suivi le nouveau menu.

Ces analyses transforment vos commandes. Au lieu d’attendre que les produits se périment, vous ajustez vos approvisionnements en fonction des vrais schémas de consommation. Résultat : moins d’argent bloqué dans un stock qui finit gaspillé.

3. Un suivi hebdomadaire du gaspillage

Le suivi manuel échoue parce qu’il demande à des équipes débordées de consigner des données en plein service. Résultat : ce n’est pas fait régulièrement et, quand ça l’est, les informations sont souvent incomplètes ou approximatives.

Les systèmes automatisés éliminent entièrement ce point de blocage. Le personnel jette comme d’habitude. Le système capture automatiquement ce qui a été jeté, le catégorise et l’ajoute à votre historique. Pas de feuilles volantes, pas d’arrêts d’activité, pas de trous dans le suivi.

Vous obtenez une vue complète, semaine après semaine, sur l’ensemble de votre activité. Vous voyez quels postes génèrent le plus de pertes, quels services posent problème et si le gaspillage vient de la surproduction, de la péremption ou des retours d’assiette. Cette visibilité rend la réduction possible, parce que vous savez exactement quoi corriger.

Par exemple, avec Orbisk, l’équipe du Raffles Singapore a pu identifier précisément où, quand et quels types d’aliments étaient gaspillés. Résultat : en seulement six semaines, ils ont réduit le gaspillage de 29 %, sauvé 1 097 kg de nourriture, soit 2 437 repas.

4. Des coûts alimentaires et de main-d’œuvre plus bas

Chaque kilo jeté représente de l’argent dépensé en ingrédients, en énergie, en main-d’œuvre et en élimination. Rien d’étonnant, donc, à ce que la réduction du gaspillage améliore directement la marge. Réduisez jusqu’à 70 % du gaspillage, et vos coûts d’achat baissent d’autant, tandis que les frais d’élimination et d’énergie chutent parce que vous cuisinez et stockez moins de surplus.

L’impact sur la main-d’œuvre est moins visible, mais tout aussi réel. La surproduction génère du travail supplémentaire en termes de préparation, de manutention, de stockage et de contrôle des produits. Quand vous produisez juste ce qu’il faut, cette charge diminue naturellement. Et en prime, le suivi automatisé supprime les heures passées à remplir des tableaux, auditer le gaspillage ou compiler les données RSE.

À la clé : de meilleures marges, des coûts d’exploitation en baisse et un temps d’équipe mieux utilisé.

5. Moins de surproduction

La surproduction est le filet de sécurité sur lequel beaucoup de cuisines s’appuient. Les buffets sont généreusement garnis pour maintenir une offre variée jusqu’à la fin du service. Pour les banquets, on prévoit quelques assiettes supplémentaires au cas où des invités s’ajouteraient. Et à la carte, on prépare souvent plus de mise en place que nécessaire.

Le hic ? Ce filet de sécurité finit à la poubelle… jour après jour.

Les données de gaspillage montrent où la surproduction se produit, et dans quelles proportions. Si vous constatez que les petits déjeuners génèrent 25 % de restes intacts, vous pouvez ajuster. Pas au point de créer des ruptures ; juste assez pour coller à la consommation réelle.

Résultat : une production mieux maîtrisée, sans compromis sur la qualité du service. Les clients vivent exactement l’expérience attendue. Vous ne préparez simplement plus de nourriture qui finira directement à la poubelle.

6. Un reporting durabilité facilité

Chaque kilo de gaspillage évité, c’est de l’eau économisée, du CO₂ évité et des ressources préservées. Le défi, c’est de quantifier cet impact de façon crédible.

Les cuisines équipées de solutions comme Orbisk traduisent automatiquement la prévention du gaspillage en métriques environnementales. Dans votre tableau de bord, vous obtenez des chiffres concrets (par ex. quantité de CO₂ évitée) pour vos rapports ESG, votre communication RSE ou encore vos comptes rendus aux parties prenantes. Les clients Orbisk ont collectivement sauvé plus de 1,9 million de kilos de nourriture, évitant 6,1 millions de kilos de CO₂ et 13,9 milliards de litres d’eau. Fini les approximations et les promesses infondées.

7. Très peu, voire pas, de formation requise

Nouvelle technologie rime souvent avec sessions de formation, changements de process et période d’adaptation où la productivité baisse : un frein majeur pour des cuisines déjà à capacité.

Le suivi du gaspillage piloté par l’IA élimine simplement ce frein. L’installation prend des minutes, pas des jours. Le système s’adapte à votre organisation actuelle : vos équipes continuent de jeter comme d’habitude. La technologie enregistre les données automatiquement, sans nouveaux gestes ni nouvelles compétences à maîtriser.

Pas d’interface complexe à apprivoiser, pas de procédures à mémoriser, pas de temps grignoté sur le service. Entièrement automatique et sans formation nécessaire, Orbisk offre des résultats immédiats.

Quand le gaspillage devient une opportunité

Tous les bénéfices ci-dessus reposent sur une seule chose : des données justes et complètes. On ne réduit pas ce qu’on ne mesure pas — et on ne mesure jamais bien quand le suivi dépend d’efforts manuels en plein rush.

L’IA retire ce frein. En collectant automatiquement les données de gaspillage, elle repère les tendances à l’échelle de votre activité et les convertit en impact financier et environnemental mesurable.

Ce qui change, ce n’est pas l’engagement de vos équipes à réduire le gaspillage : c’est leur capacité à agir dessus de façon systématique.

FAQ

Comment l’IA aide-t-elle à réduire le gaspillage alimentaire ?

L’IA automatise le suivi, analyse les causes et fournit des analyses qui permettent d’éviter le gaspillage avant qu’il ne se produise. En identifiant précisément quoi, quand et pourquoi les aliments sont jetés, elle rend possibles des interventions ciblées que les méthodes traditionnelles ne permettent pas.

Quels sont les principaux avantages de l’IA pour la gestion du gaspillage ?

L’IA automatise le suivi, offre des données fiables et des informations exploitables sans effort manuel. Vous gardez une vision claire du gaspillage, ce qui simplifie et améliore toutes vos décisions de prévision, d’achats et de production.

Quel est l’intérêt de réduire le gaspillage alimentaire ?

Réduire le gaspillage fait baisser vos coûts d’approvisionnement et d’élimination. Vos marges s’améliorent, votre démarche de durabilité gagne en crédibilité et vous préservez des ressources essentielles comme l’eau et l’énergie. C’est aussi un vrai gain d’efficacité opérationnelle, porté par des données quantifiables qui comptent pour vos engagements ESG.

Quel est le meilleur outil d’IA pour les restaurants ?

Il n’existe pas de solution unique pour tous, mais — on ne va pas se mentir — nous pensons qu’Orbisk est aujourd’hui l’une des meilleures options pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cuisines professionnelles. Nous aidons des équipes partout dans le monde à tendre vers le zéro déchet grâce à une technologie intelligente et un ensemble d’analyses alimenté par l’IA.

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Les cuisines qui ont éliminé le gaspillage ne s’appuient pas seulement sur plus de discipline ou des portions plus strictes. Elles ont gagné quelque chose de plus fondamental : la visibilité. Quand vous pouvez suivre exactement ce qui est jeté, quand cela arrive et d’où cela vient, le gaspillage cesse d’être un coût inévitable : c’est un problème concret que vous pouvez résoudre.

Suivre le gaspillage alimentaire : la seule façon de décider juste

Pour chaque kilo jeté à la poubelle, ce sont des ingrédients payés, de la main-d’œuvre investie et du chiffre d’affaires qui s’envole. Pour un hôtel de taille moyenne, cela représente des dizaines de milliers d’euros par an.

Et l’impact va au-delà des coûts. Sans données claires, difficile de faire les bons choix. Sans savoir quels plats du buffet partent le plus à la poubelle, si c’est une question d’horaires ou de portions, ou quels plats reviennent régulièrement à moitié mangés, vous avancez à l’aveugle. Résultat : en réduisant les préparations sans données, vous risquez de retirer des plats que les clients adorent.

Le suivi du gaspillage relie aussi vos opérations à des objectifs de durabilité plus larges. En réduisant les déchets, vous avancez concrètement vers l’ODD 12, consacré à la consommation et à la production responsables. Vous utilisez mieux vos ressources, vous diminuez votre empreinte environnementale, et vous pouvez le démontrer avec des résultats mesurables. Et ces progrès comptent, car de plus en plus de clients privilégient les hôtels qui s’engagent vraiment.

Qu’est-ce qu’un système de suivi des déchets alimentaires ?

Un système de suivi du gaspillage aide les cuisines à suivre, mesurer et comprendre leurs pertes. Plutôt que de s’en remettre à l’intuition, il capture ce qui est jeté, enregistre les quantités et fait ressortir des tendances qu’il serait difficile de repérer autrement.

C’est comme une paire d’yeux en plus dans votre cuisine. Plutôt que d’ajouter du travail à votre équipe, le système fonctionne en arrière-plan et enregistre automatiquement le gaspillage pendant que le service continue.

Comment fonctionne un système de suivi des déchets ?

Un système de suivi peut sembler technique, mais son fonctionnement est simple. L’essentiel est de comprendre ce qui se passe en coulisses pour savoir à quoi vous attendre lors du déploiement.

• Capture ce qui est jeté : une caméra intelligente reconnaît les aliments au moment où ils partent à la poubelle. Elle identifie ce qui est jeté et sous quelle forme. L’Orbi est le seul appareil du marché capable de reconnaître le flux de déchets — qu’ils proviennent d’un bac gastro, d’un plan de préparation ou d’une assiette client, l’Orbi en identifie automatiquement l’origine.

• Le système enregistre les quantités jetées et le moment où elles le sont. Vous obtenez une vision claire des endroits et des périodes où les pertes se concentrent, ainsi que les tendances d’un service à l’autre et selon les jours de la semaine.

• Transforme les données en actions : Un bon système ne se contente pas de fournir des chiffres. Il vous montre quoi ajuster et où agir pour obtenir le plus de résultat. Il croise les quantités, le moment et le type de déchets pour faire ressortir les vrais leviers. L’IA d’Orbisk peut ensuite proposer des actions concrètes, comme adapter la préparation du buffet sur les périodes creuses ou optimiser la mise en place du salad bar. Résultat : le suivi du gaspillage devient un plan d’action clair, sans alourdir le quotidien en cuisine.

Tout se fait automatiquement pendant que la cuisine tourne. Votre équipe n’a rien à consigner manuellement et n’a pas à changer ses habitudes de travail.

Comment bien choisir son système de gestion des déchets

De nombreuses solutions existent, mais elles ne se valent pas toutes. Et selon les équipes et l’organisation en place, les résultats peuvent varier fortement. Les systèmes qui permettent réellement de réduire le gaspillage ont toutefois quelques caractéristiques en commun.

Aucune saisie manuelle

Si le personnel doit peser et enregistrer chaque déchet, cela ne tiendra pas sur la durée. En plein service, c’est tout simplement irréaliste. Cherchez plutôt un système qui capture automatiquement les déchets, pour que l’équipe cuisine reste concentrée sur l’essentiel. Cuisiner.

Visibilité dès le lendemain — accessible partout et tout le temps

Inutile d’ouvrir 15 fichiers Excel ni de tout saisir à la main. Avec un tableau de bord clair, vous pouvez ajuster les portions et les préparations dès le lendemain, pas le mois prochain.

Des données utiles, pas une avalanche de chiffres

Des chiffres seuls ne changent rien. Un bon système vous indique quoi ajuster, quand le faire et où l’impact sera le plus fort. Les recommandations doivent être claires et immédiatement applicables.

Une intégration simple

Si le suivi perturbe le service ou impose de nouveaux gestes, il ne tiendra pas dans le temps. Le système doit s’adapter à votre cuisine, pas l’inverse. Placez-le là où les déchets sont jetés, laissez-le fonctionner en toute discrétion, puis recevez chaque semaine une synthèse par e-mail.

Comment Orbisk simplifie le suivi des déchets

La plupart des systèmes exigent formation, changements de process et saisie manuelle. Pas Orbisk.

Une caméra alimentée par l’IA est placée au-dessus de votre poubelle et reconnaît les aliments au moment où ils sont jetés. Aucun temps d’arrêt, aucune saisie. Votre équipe travaille comme d’habitude pendant que le système enregistre en silence ce qui est jeté, en quelle quantité et à quel moment.

Le tableau de bord devient votre vue d’ensemble. Il montre clairement ce qui est jeté, où et quand. Avec le temps, des tendances se dessinent : des plats peu touchés au buffet, des portions trop généreuses à certains moments, et des habitudes de préparation qui génèrent des pertes évitables. Grâce à cette visibilité, vous pouvez ajuster la production sans perturber le service.

Par exemple, au Hyatt Regency Aqaba Ayla Resort, l’équipe a utilisé les données Orbisk pour affiner la préparation du buffet : moins de réassorts tardifs, une production mieux alignée sur la demande. Grâce à l’IA, l’établissement a réduit le gaspillage de près de 40 % et économisé plus de 130 000 € en un an, sans changer ses recettes ni lésiner sur la qualité.

Commencez à réduire le gaspillage sans perturber votre cuisine

Le suivi est la première étape pour réduire les pertes, à condition qu’il soit simple à mettre en place. Les cuisines qui avancent le plus vite ne sont pas celles qui visent un système parfait. Ce sont celles qui ont une visibilité fiable sur ce qui se passe vraiment.

Quand vous comprenez d’où vient le gaspillage, quand il augmente et pourquoi il se produit, les ajustements deviennent évidents. Vous arrêtez de deviner. Vous prenez des décisions éclairées, basées sur des données réelles. C’est là que le gaspillage baisse vraiment, et que les économies apparaissent.

Curieux de savoir combien votre cuisine pourrait économiser ? Orbisk vous montre exactement où se produisent les pertes et quelles actions mettre en place pour les réduire. Pas de suivi manuel. Pas de changements de process. Juste des données claires, des actions concrètes et des résultats mesurables.

FAQ

Comment le gaspillage alimentaire est-il suivi ?

Grâce à l’IA ou à des capteurs, le suivi se fait automatiquement. L’équipe jette comme d’habitude, pendant que le système identifie et mesure ce qui part à la poubelle. Les données apparaissent ensuite dans un tableau de bord personnalisé, qui révèle des tendances utiles pour agir.

Qu’est-ce qu’un système de suivi des déchets ?

C’est un système qui mesure et analyse le gaspillage alimentaire. Il suit ce qui est jeté, quand et pourquoi, et vous fournit des données fiables pour décider en connaissance de cause.

Quel logiciel est utilisé en gestion des déchets ?

Des tableaux de bord cloud reliés à des caméras ou des capteurs. Le logiciel d’Orbisk enregistre automatiquement le gaspillage et le traduit en tendances claires et en actions à mettre en place.

Qu’est-ce qu’un système de suivi des déchets alimenté par l’IA ?

Un système alimenté par l’IA utilise la reconnaissance d’images pour identifier automatiquement les aliments jetés. Par exemple, l’IA d’Orbisk rend le gaspillage visible en cuisine et vous suggère des actions concrètes pour le réduire.

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